[vik]

Кто нибудь делал колбасу сам в домашних условиях. Накачал в интернете разных рецептов еще советского времени -есть безумная идея сделать докторскую по советским образцам.Вкус детства-все дела. хотел также скачать ГОСТ на Останкинские пельмени- оказалось не было на них ГОСТА- были ТУ мясокомбината.Бяда.

[Fischer]

vik,
Как же я тебе завидую!

[vik]

Fischer,
Да ладно- это все в промежутке между работой а не вместо нее.

[Fischer]

vik,
Я как то к домашней не очень. Не стандартный вкус.

[Merced Rus]

Делали по молодости свиную кровяную в кишке. Ну процесс то сам матерный (в плане, кишка не пакет, рвется), ну и не особо такой нарядный процесс, кишки/мясо. Но колбаса... мать за ноги, сколько лет прошло, а все вспоминается. Сказка.

[vik]

я пока начинающий вурдалак, так что попробую сначала сделать докторскую, а не кровяную

[СБ]

По кровяной- это к хохлам и бульбашам , они любители , меня, максимум , хватает на сычуг ( чечуг ) .

[vik]

вчера наконец звезды сошлись в нужную конфигурацию- сделал молочные сосиски по рецепту из книги 1938 года.колбасу сразу делать сложно- решил потренироваться на кошках-в хорошем смысле этого слова.
некоторые фото процесса и результата:













вкус получился как у "серых советских сосисок"- значит они действительно были сделаны из чистого мяса.процесс долгий занимает несколько часов, работа не непрерывная, но требует кропотливости, то есть сделать тяп ляп( к сожалению) не получается.
Через пару-тройку недель попробую что нибудь новое из 1938 года.

[Кирилл]

А что это у тебя там делает либеральное фейри?

[vik]

Тччшшш. Никому не говори , а то мне конец. Придет Путин , всех сначала убьет, потом посадит, а под занавес раздавит фейри бульдозером. Что за жизнь пошла, прямо 37 год.
Я поэтому сосиски по рецепту 1938 и делал, чтобы антураж соответствовал.

[Ирина Валдайская]

vik, а "кишка" у Вас натуральная, или?
У меня подруга порцию фарша в слюду заворачивает, и получаются нормальные сосиски. Не нужно впихивать в "кишку".

[vik]

Ирина Валдайская,
кишка -коллагеновая- натуральная, но не совсем.впихивать в кишку оказалось действительно очень тяжело- диаметр оболочки оказался чуть меньше диаметра цевки-той штуки через которую набивают кишки. в сентябре найду и куплю колбасный шприц- с ним набивать -одно удовольствие.

А слюда- это что такое?ну, в смысле я знаю что такое слюда(минерал) но по моему в нее ничего не набить, тем более продукты.

[Azs]

vik,
мега уважабе за фотоотчёт

[Mashunya]

vik,
дай рецептик, ааа

[vik]

Mashunya,
Это не очень просто- если не жалко времени- вот как делал я- специально сохранил файл в компьютер-чтобы в дальнейшем что то менять или модернизировать.
---------------------------------------------

Первый раз попробовали делать сосиски молочные по книге 1938 года.
350 грамм говядины, 650 грамм свинины с жиром, 20 грамм нитрита натрия, 1 грамм сахара, 0,5 грамма молотого белого перца , 0,5 грамма кардамона, 1 яйцо, 250 миллилитров холодного молока.
Провернули через мясорубку мясо из морозилки-температура- около 2-3 градусов, отдельно говядину, отдельно свинину, отправил все в холодильник – в морозилку, чтобы фарш был холодный . когда фарш охладился- провернул его еще раз, снова по отдельности и снова в морозилку.
Смешал все специи c нитритной солью, соединил холодный фарш, смешал его с солью и спеицями, помесил руками минут 5, чтобы соль перемешалась с фаршем и снова отправил в морозилку.Добавил холодное молоко- и снова в морозилку.
Замочил коллогеновую оболочку на несколько минут в подсоленной воде.Нужна или цевка меньшего диаметра или оболочка- большего.
С большим трудом стали забивать оболочку- мясорубка греется, фарш плохо лезет, с трудом набили.
Готовые сосиски убирали в холодильник. Достал мультиварку в программе Мультиповар варил начиная с 35 градусов по 15-20 минут,. Повышая температуру каждый раз на 5 градусов, часа за 2 добрались до температуры 80-85 градусов, мультиварка обманывает на 5 градусов.
----------------------------------------------------

[vik]

на профильном форуме посоветовали не мучить сосиски больше 2 часов поднимая температуру , а сразу залить их кипятком, а через 20 минут, когда температура понизится- еще раз снова залить кипятком,. вроде "способ двух кипятков"называется.
но я так еще не пробовал.

[Mashunya]

vik,
а как отмерить такие величины как 1 грамм сахара, 0,5 грамма молотого белого перца , 0,5 грамма кардамона???? нет ошибки???

[vik]

у меня электронные весы- ошибки нет- в книге 38 года рассчет ингредиентов идет на 100 килограмм сырья.я все что там написано делил на 100, но как я понял плюс -минус пол грамма на вкус не повлияют.к примеру я навесил 2 грамма кардамона и взял от общего веса приблизительно четверть.

[vik]

Mashunya,
Вот канал на ю тубе, который дает ответы на часть вопросов. планирую повторить значительную часть рецептов, за этим товарищем.
http://www.youtube.com/watch?v=8yaOCqn0vSQ&list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ-&index=18

[Олигофрен]

vik,

Импортозамещение однако..