Автор |
Сообщение |
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
06.09.15 16:19 |
Ответить с цитатой |
Олигофрен,
Совсем нет. есть интерес попробовать сделать самому из мяса, а не смеси г..на с наполнителями и стабилизаторами.И попробовать сделать по первоисточникам- как оно делалось "когда то", до того, как узнали что колбасу можно делать совсем без мяса. |
|
|
Хойти-Тойти jr. 4878 Статский советник
Профиль Сообщение
|
06.09.15 16:44 |
Ответить с цитатой |
Ирина Валдайская писал(а): |
У меня подруга порцию фарша в слюду заворачивает |
тоже хочу узнать, в какую-такую слюду. |
|
|
Олигофрен 4526 Статский советник
О
Профиль Сообщение
|
06.09.15 16:49 |
Ответить с цитатой |
vik писал(а): |
Олигофрен,
Совсем нет. есть интерес попробовать сделать самому из мяса, а не смеси г..на с наполнителями и стабилизаторами.И попробовать сделать по первоисточникам- как оно делалось "когда то", до того, как узнали что колбасу можно делать совсем без мяса. |
Без мяса, это как раз и есть импортозамещение. На самом деле, колбасу из немяса, т.е. обвалки со специями придумали наши производители. Заместили в своё время более-менее мясную, на якобы-мясную. |
|
|
Ирина Валдайская 2314 Надворный советник
Профиль Сообщение
|
06.09.15 16:56 |
Ответить с цитатой |
Хойти-Тойти jr., возможно я "это" не правильно обозвала!?
|
|
|
Mashunya 1888 Коллежский асессор
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
06.09.15 17:10 |
Ответить с цитатой |
Mashunya,
жене понравилось, а мне не совсем- есть нарушение технологии- так называемый бульонный отек, когда в некоторых местах под оболочкой сосиски есть места скопления бульона.этого быть не должно.но я ж первый раз делал.
через пару недель буду пробовать что то еще.
повторюсь- вкус "серых советских сосисок" |
|
|
Хойти-Тойти jr. 4878 Статский советник
Профиль Сообщение
|
06.09.15 19:08 |
Ответить с цитатой |
Ирина Валдайская,
Это плёнка пищевая просто.
Ты слюду когда-нибудь видела?.. Она жёсткая, полупрозрачная, не гнётся вообще, только слоится и ломается. Вот отдельный слой можно погнуть осторожно туда-сюда. Её в древние времена в окошечки вставляли вместо стекла. |
|
|
Normann 560 Губернский секретарь
N
Профиль Сообщение
|
08.09.15 20:01 |
Ответить с цитатой |
Конечно вкусно должно быть! Другое дело, что муторно и хранить только в морозилке, либо сразу есть. В общем, погурманить иногда. Ел разные домашние колбасы. Это "другая планета" от того, что обычно едим, даже от хороших производителей, типа Велком.
Скоро все сядем на натуральную пищу, которую будем выращивать сами. Я уже перехожу постепенно на своё, частично. |
|
|
AndreyF 7249 Тайный советник
Профиль Сообщение
|
08.09.15 22:28 |
Ответить с цитатой |
Ирина Валдайская писал(а): |
Хойти-Тойти jr., возможно я "это" не правильно обозвала!?
|
Ты бы еще в пленку для парников замотать предложила. |
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
09.09.15 07:41 |
Ответить с цитатой |
покупал говяжьи сардельки от Вегус- прямо вещь, проходит 3 недели- снова беру их же- вкус полный отстой. думаю может партия такая попалась, проходит еще 2-3 недели-снова покупаю-снова полная фигня. или технолог сменился или технология- по вкусу разбодяжили свининой, а может добавки какие то. Хочу в дальнейшем попробовать сделать говяжьи тоже по советскому рецепту. |
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
04.10.15 10:43 |
Ответить с цитатой |
Новая серия.
В то время когда космические корабли бороздят просторы вселенной...нет -так слишком патетично.Начнем еще раз.
В то время, когда аппараты тяжелее воздуха военно-космических сил России бороздят воздушное пространство Сирии я решил попробовать сделать ливерную колбасу.
-----------------------------------------------
Взял килограмм говяжьей печени, килограмм свинины на кости частично с жиром, 40 грамм соли, 4 грамма сахара, 2 грамма белого молотого перца, одну луковицу.
Печень порезал кусочками и варил(говорят бланшировал это называется) на слабом огне в течение 15 минут. Вынул куски печени –поставил охлаждаться, отдельно поставил охлаждаться 300 миллилитров бульона , оставшегося от варки печени. Поставил рядом с открытым окном , после того, как все охладилось- все поставил в холодильник.
Прокрутил свинину через решетку мясорубки в 2-3 мм(самую мелкую) ,прокрутил лук , все поставил в морозилку-охлаждаться.
Прокрутил печень через самую мелкую решетку мясорубки, добавил в фарш 300 мл бульона, показалось сухо, добавил еще чуть кипяченой воды. Добавил специи. Смешал два вида фарша, тщательно все перемешал и размял.
Предварительно отмоченную баранью кишку забил с помощью колбасного шприца. Удалил попавший под оболочку воздух-проколов иголкой в нужных местах.
Поставил получившиеся батоны в мультиварку на программу МУЛЬТИПОВАР на температуру 86 градусов, время-40 минут.
Варю, точнее бланширую(во какое слово знаю:D ) говяжью печень.
После того как печень бланширована, ставлю ее на окно-охлаждаться , туда же- полученный бульон.
Нарезал свинину кусочками, чтобы пролезала в жерло мясорубки , после этогго отправил свинину в морозилку на минут 10-15
Специй в этот раз не много-соль(40 гр), сахар(4 гр) , белый перец( 2 гр).
за час замочил в воде кишки-они в этот раз натуральные-бараньи.
перекрутил свинину на самоей мелкой решетке мясорубки
тоже самое сделал с печенью. Фарш оказался очень сухим- начал добавлять в него бульон и специи, потом соединил его со свинным фаршем и все тщательно вымешивал минут 5-7.
вот что в итоге получилось.
набил фаршем бараньи кишки- в этот раз набивал с помощью купленного колбасного шприца-крайне полезная штука.думал не продавим фарш-настолько он получился плотный, нет никаких проблем не возникло. единственное-не смог снять процесс- либо делать, либо фотографировать-не хватает рук, хотя сын традиционно помогал.
В итоге получилось 6 батонов разного размера. засунул все в мультиварку.
залил все горячей водой и варил 40-45 минут при температуре 85 градусов.
после окончания варки- все батоны поставил под холодный душ-вроде как очень важно охлдадить колбасу резко.
Сначала душ из холодной воды< потом просто уже с холодную воду. потом немного подсушил батоны на балконе и засунул все в холодильник.
вроде надо держать в холодильнике 8-10 часов и только потом употреблять,но я не выдержал-подождал часов 5 и достал -нарезал.
Общее ощущение-по вкусу< по запаху-нормальная ливерная колбаса. немного суховата- может бульона надо было больше добавить, может жира. если бутерброд делаешь с добавдение к колбасе сливочного масла-получается вкус паштета.все встает на свои места. опять же никакой химии, все натуральное. будем тренироваться дальше.
|
|
|
Mashunya 1888 Коллежский асессор
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
|
|
СБ 1552 Коллежский асессор
С
Профиль Сообщение
|
04.10.15 13:40 |
Ответить с цитатой |
" ... и когда ты всё успеваешь , Борщёв ?! " (с) х/ф " Афоня " . |
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
04.10.15 13:50 |
Ответить с цитатой |
СБ,
На самом деле вчера пол дня занимался этой штукой- забил на работу. сегодня -опять традиционно работаю -кризис в стране-надо пахать , а то с шекелями будут напряги. |
|
|
Олигофрен 4526 Статский советник
О
Профиль Сообщение
|
04.10.15 14:07 |
Ответить с цитатой |
Не проще ли тупо шашлык-башлык замутить, пока ещё погода позволяет? |
|
|
СБ 1552 Коллежский асессор
С
Профиль Сообщение
|
04.10.15 22:45 |
Ответить с цитатой |
vik писал(а): |
кризис в стране-надо пахать , а то с шекелями будут напряги.
|
Такая же херня , и гранды никто не предлагает ! |
|
|
kushina-i 5
k
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
07.10.15 14:36 |
Ответить с цитатой |
В рамках подготовки к изготовлению разной колбасятины-купил сегодня на Озоне вот такую приблуду-ветчинница от Redmond.цена 1300 с копейками. в комплекте-сама ветчинница и рекламная книжка включающая в себя порядка 20 рецептов ветчин, которые можно изотовить. Так что скоро будем пробовать и этот дивайс.
Redmond мне теперь за рекламу будет должен. |
|
|
vik 11034 Канцлер
Профиль Сообщение
|
26.11.15 09:58 |
Ответить с цитатой |
Вчера доделывал рубленую ветчину. С одной стороны делать ее надо 3-4 дня, с другой стороны- 3-4 дня это не чистой работы,а просто ожидания-пока " созреет". если вкратце- взял килограмм свиной лопатки - срезал с нее часть жира, чтобы не было потом в продукте больших кусков жира, порезал все в куски размером примерно 2 сантиметра. Тщательно перемешал с 10 граммами обычной и 10 граммами нитритной соли. И все- убрал на 3 дня в холодильник закрыв посуду стреч пленкой ( Не в морозилку,а просто в холодильник!!!). периодически доставал-мял массу, чтобы мясо было не только перемешано, но и сдавлено, выделился какой то сок из него и появилась вязкость. по идее можно было добавить воды, но в том рецепте что я читал про воду ничего не сказано. в следующий раз попробую 100 грамм воды добавить.знающие лю.ди говорили, что должен появиться запах "ветчинности" но я-как чайник в этом деле какого то великого запаха ветчинности тупо не заметил. Может у меня обоняние такое. через 3 дня-достал посуду из холодильника и на 2-3-4 часа оставил заготовку ветчины в посуде при комнатной температуре. вот на этом этапе вроде стал четче проявляться запах ветчинности, хотя возможно я просто себя в это убедил.
Добавил в будущую ветчину 2 грамма белого и два грамма черного молотого перца. все еще раз тщательно перемешал-масса была уже достаточно вязкой и липкой.
Отстояв несколько часов при комнатной температуре- забил мясную массу в ветчинницу от Редмонда-предварительно вложив в нее паакет для запекания, чтобы ветчина была в пакете со всех сторон и не соприкасалась с водой- а то просто получим вареное мясо. Поставил ветчинницу в мультиварку- выставил программу мультиповар- выставил 85 градусов-чтобы не было кипения воды. Варил ветчину порядка полутора часов- до температуры ветчины в 68-72 градуса внутри. После того как температура внутри ветчины стала нужной- вытащил ветчинницу и обдал ее холодной водой, чтобы она охладилась. Вытерев насухо ветчинницу -убрал в холодильник. Сегодня утром- соответственно через 10-12 часов- достал-разобрал ветчинницу(хотя знатоки говорят держать надо в холодильнике-сутки, чтобы улучшить вкус и аромат)
Первый раз на 100 процентов доволен результатом- и вкус и консистенция ветчины, может чуть уменьшить количество соли. При этом почти никакой химии -кроме 10 граммов нитритки на 1 кг мяса. Уж поверьте-на производстве в ветчину добавляют гораздо больше "разного" и гораздо меньше мяса. Вобщем достаточно просто , особенно по сравнению с сосисками. Завязываю покупать магазинную ветчину-буду экспериментировать со вкусом домашней.
вот что в итоге получилось.
|
|
|
|