[vik]

maxi2505,
пока впечатления положительные-вечером говяжьи сардельки попробую

[hitrec322]

я конскую люблю зараза, хоть и лошадок жаль)

[Henki Po]

hitrec322,
Да... Один ху.сос, как то обмолвился, что лошадей любит либо в прокате, либо в колбасе... Да, и в общем на раз-два характеризуется, как "Тру щенков, скоблю котят, полирую поросят..." )))

[AndreyF]

[vik]

Долго думал- в краеведение или сюда.
Ездил в Торжок . В музее возле Борисоглебского монастыря прикупил книгу о истории создания и рецепте Пожарских котлет. Книга не большая- издана как я понял-местным краеведом в 2014 году. как со временем будет посвободнее- забабахаю котлеты по рецептам из этой книги- от 1854 года- до современности- чтобы понять- как все стало плохо с питанием.
Кто будет проездом- не поленитесь- зайдите -купите. Занимательное и полезное чтиво.

[Azs]

Вот кстати спасибо что напомнил

[vik]

Azs,
об чем?

[Azs]

[Henki Po]

vik,
Не поленись, отсканируй рецепт пожалста, или так набери. Я, то, вроде его знаю, но, вдруг, у Дарьи какие нить, там, рябчики затесались )))

[vik]

рецепты менялись- оригинальный сфотографирую-опять же-оригинальный как считает автор книги-а с ней не все согласны

[vik]

[vik]

В мск - жара и духота. Поэтому сегодня до обеда поработал-а потом было принято волевое решение забабахать молочное мороженое- сходили с сыном в магАзин, закупили , перепилиных яиц( у них не бывает сальмонелеза) , кокс- зачеркнуто сухое молоко, обычное молоко, сахар .

Быстро все замешали( делаем не первый раз)- получилось 2 литра смеси, видимо штук на 15 пластиковых полновесных 100 граммовых стаканчиков ( а не по 70-80 грамм, как в магазине) пальмовое масло в этот раз решил не добавлять,ага.

Поставили охлаждаться- хотя бы до 20 с чем то градусов. Делать вроде нечего- привезли с Валдая в этот раз много мяты- в прошлом году сделали минигрядку под это дело и в этом году из за дождей урожай чуть не напугал. Говорю сыну- давай посмотри- как мятный сироп делать? Он тут же нашел рецепт- посмотрели -ничего сложного- порезали мелко 100 грамм листьев конопли- зачеркнуто- мяты- добавили250 граммов сахара-= все перемешали- поставили стоять в закрытой банке на 12-20 часов, смесь мороженого не остыла, блин- делать нечего- говорю- давай поставим клубнично-мятно-лимонный лимонад- видел рецепт на ю тубе- открыли ролик-посмотрели- тоже работы- 5 минут- забабахали. Опять ждем. прошло минут 20- смесь наконец остыла- поставили мороженицу- в 3 этапа сделали 13-15 штук молочного мороженого. Сейчас сижу, употребляю( строго мороженое). Жара и духота.

[vik]

сейчас делали с сыном пожарские котлеты по книге торжокского краеведа
вполне отлично получились,только фотоаппарата под рукой не было
завтра будем вторую партию делать-может сфотографирую и процесс опишу-он совсем не сложный

[vik]

Итак. вчера и сегодня делали пожарские котлеты по книге Торжокского краеведа Нины Лопатиной. Опять же порекомендую эту книгу- крайне полезная в хозяВстве и интересная-- люблю такие издания.



В книге описана история (печальная ) мутации пожарских котлет со времен А. С . Пушкина и по наше время. от оригинального рецепта покорившего всю Россию, до жалкой пародии на него, тем не менее захватившей все советские столовые и даже рестораны.,ага






В самом финале книги автор приводит наиболее аутентичный по его мнению рецепт знаменитых котлет и указывает два варианта приготовления- в зависимости от количества масла в фарше, один из которых оказался лучшим- котлеты получились наиболее гладкими и шелковистыми- зачеркнуто- нежными и воздушными.Ну , вот мы с сыном этот рецепт и начали делать.
Рецепт крайне не простой, я бы даже сказал-сложный- так что его могут сделать не только лишь все. ага
вчера- когда делали первую партию котлет- отсутствовал фотоаппарт- поэтому часть действа оказалась незаадокументирована ,а вот сегодня-когда делали вторую партию- уже заснял весь- крайне не простой процeсс.

Итак -побрели с сыном в магазин- купили 950 граммов , практически литр- зачеркнуто- 950 гр филе курицы и две пачки масла. Масла идет в рецепт-мама не горюй. Хнык. хнык.

Вернувшись домой порубали филе топором на более мелкие детали-чтобы они могли влезть в мясорубку. К сожалению НАШЕ ПОЭТИЧЕСКОЕ ВСЕ , когда писал о знаменитых котлетах совершенно не указал- какой именно маркой электрической мясорубки пользовалась Дарья Пожарская и какой был размер ячейки у этого агрегата. Поэтому взял REDMOND с самой мелкой решеткой . Хотя возможно это не совсем аутентично.

Прокрутили куриное филе через мясорубку на самой мелкой решетке-параллельно нарезаали масло мелкими кубиками - начали пихать ингредиенты снова в мясорубку- получилось.... не так уж чтобы очень. Мясорубка мощная, но с таким количеством масла в фарше справлялась с трудом. от такого обилия масла фарш стал очень белым- кажись не получится, подумал я печально. Но автор книги бодро утверждала, что пожарские котлеты маслой- зачеркнуто-маслом не испортишь.
Перемолов все- начали солить по вкусу и перчить, а также замешивать фарш уже руками- чтобы как то равномернее перемешать масло в массе фарша. Извозились все- как свиньи- зачеркнуто- фарш сильно пачкает руки.
В итоге получилась вот такая масса. Это снято уже на второй день- фарш сутки стоял в холодильнике- а в оригинале он был крайне вязкий и сочный. С таким то количеством масла. мдя.



Далее начали делать панировку. Нарезали белого хлеба, засушили его на сковороде до состояния сухарей, перемололи в относительно мелкую крошку . Автор советует измельчать хлеб на мелкой терке.





Получив заветные засушенные хлебные крошки- начали лепить уже собственно котлеты. Старались делать приблизительно одного размера - чтобы котлеты прожаривались в одинаковое время.Лепили котлету из фарша, обсыпали ее в панировке, опускали в чуть взбитое яйцо и снова в панировку- так советует автор.



Да- на сковороду нужно класть тоже не подсолнечное масло,а пальмовое- зачеркнуто- а сливочное- автор это отдельно подчеркивает. Вот думаю- в фарше cливочное масло, на сковороде сливочное масло- сейчас все нафиг развалится.С таким то количеством масла



Но автор оказалась совершенно права- ничего не развалилось и даже не слишком потекло. Видимо панировка закупорила все внутренние соки котлеты . Ну, насколько я представляю эти процессы.


Внезапно встал вопрос- а до какой степени жарить котлету- как узнать., что она уже того- готова? Как то перед подготовкой процесса не удосужились посмотреть- как должен выглядеть эталонный образец. В итоге подрумянили с двух сторон-по несколько минут - достали из мартена один образец- ловко располовинили его.


оказалось, что котлета действительно сочная и воздушная ..... крайне. сначала даже подумал, что не готово. Попробовали- уф- готово и действительно крайне сочно.


Сняли все со сковороды , но во второй раз решили вести себя более прилично-не стали с урчанием тут же вгрызаться в поддатливую плоть , а подождали минут 5-8.

В итоге как я и предполагал- соки разошлись внутри котлеты- с одной стороны ,а с другой стороны котлета так и осталась крайне мягкой и сочной.Что и требовалось доказать.


Позже- когда добрался до интернета -полез на ютуб-посмотреть- а нормально ли мы пожарили котлеты- должна ли быть корочка? Полез ... и залип. Народ рассказывая про аутентичный рецепт активно пихал в массу фарша половину хлеба, разбавлял все молоком или же сметаной- сугубо для сочности, а потом обваливал получившийся дивайс в кусочках сухарей прямоугольной формы в общем все по заветам советской столовки .Ведь всем известно, что котлета из 50 процентов хлеба и 50 процентов фарша курицы гораздо вкуснее, чем из 50 процентов курицы и 50 процентов масла. Наиболее продвинутые пихали в котлету еще и лук, поясняя, что он придаст уммммм.... незабываемый вкус.
Даже некоторые довольно известные повара, чьи имена мы не будем упоминать всуе- сначала авторитетно заявили, что НИКАКОГО ЛУКА, за что я их тут же зауважал. а потом запихнули в фарш пол батона хлеба, заполировав все пивом- зачеркнуто-сметаной- для сочности жЫ .И все это разумеется под разговоры о знаменитом рецепте, озвученным Пушкиным.

Резюме-- действительно сочно, вкусно, а также не дешево в приготовлении и скорее к оригинальному вкусу котлет от Дарьи Пожарской имеет весьма отдаленное отношение. Не оттого , что мы такие криворукие, а оттого, что за прошедшие 200 лет ИМХО здорово мутировал вкус и консистенция как куриного мяса, так и масла и даже хлеба. Но делать иногда будем. Рецепт простой-результат- достойный.
Вот как то так.

[Azs]

[vik]

Azs,
это ж , блин, литературный прием- понимать надо- зачеркнуто-нада.

[Henki Po]

Нууу. В первом приближении почти так. Но не так, вообще не так. Само определение КотЛет не приемлет рубленого мяса, а а означает мяско на косточке, это, как автором неплохо замечено, пережитки совобщепита. Да, и пресловутые пожарские изначально были, вполне себе битками. Почему? Да, не было, нифига ни редмонтов, ни прочих рубомясов, а хреначили по вышеупомянутому куриному филе первой попавшейся под руку стоеросеной дубиной превращая ея в труху. Что касаемо сухарей и прочей панировки всё пошло от кого то из Людовиков, которому придумали из некоего сендвича из трёх скотлет изжаривать две в уголья что бы средняя максимально напиталась мясным соком, позже стали делать проще и получилось каре. А, панировка вообще упростила и удешевила процесс, более того ни в Пожарских, ни в столичных, ни в киевских изначально сухари есть не подразумевалось посему вся эта снедь и считалась диетической, но родная наша натура пожрать горелого хлеба одержала верх, и собственно что случилось то и случилось.

[vik]

я же не профессионал-это хобби,результат-понравился

[Student]

vik,
Масла, конечно на мой взгляд многовато, но издалека чую - вкусно.)
Надо попробовать.

[vik]

Student,
делал строго по рецепту- масло много, но это не чувствуется и не портит вкус.Хотя первоначально было подозрение- а не отвалится ли поджелудочная.

в эклерах тоже масла много-что же теперь делать