[Баушка]

Ирина Валдайская, аналогичная картина . Сейчас пойду кота грабить , у него сегодня в меню варёная индейская печенка .
vik, душегубец ! Это ж можно смотреть только с куском мяса во рту . А то слюной захлебнёшься !

[vik]

Всю ночь ,аки кот ходил вокруг холодильника, стерег, чтобы никто из домашних не украл мою прррелесть.
Нет конечно-пару раз заглянул посмотреть- как висит-доходит до кондиции, да и пошел работать.
А вот сегодня с утра- действительно тут же побежал смотреть- что ж в итоге получилось.
А получилось следующее.
Батон подсох-никакой лишней влаги, хотя выглядит несколько порнографично- из за обилия веревок, канатов и тросов .


Убрал все эти сопли-зачеркнуто- привел ветчину в божеский вид.


бензопилой располовинил на две части.


Более крупно рез.


На куски отгрызал уже просто- зубами.



Результатом-очень доволен. И внешним видом и вкусом и сочностью. Можно попробовать поиграть другими специями, можно подержать фарш в посоленном виде не 2 дня,а дня 4- злые языки утверждают, что чем больше держишь заготовку ветчины-чем интереснее становится вкус.
По ценнику- килограмм свиной лопатки брал по 280 руб. Мой труд- конечно бесценно.))) Летом в Валдае на рынке брал достойную Боровическую ветчину- по 550 за кг.
Домашним результат понравился безоговорочно. Я обычно ищу огрехи во вкусе, в внешнем виде, в запахе- в этот раз все устроило-результатом доволен.Пока не сделаю еще более лучший вариант.

[САВИНКОВ]

vik,
Сила!

[Баушка]

vik, тяжело смотреть без слёз ! Хорошо хоть , запах комп не передаёт !

[vik]

Баушка,
Пока это лучшее из того, что делал. Есть идея замахнуться на Московскую или Докторскую.

[Баушка]

vik, лучшая из детских воспоминаний - языковая с фисташками в оболочке из лярда .

[vik]

Баушка,
Для начала хоть базовые рецепты опробовать - далее посмотрим- в книге Конникова от 1938 года ТАКИЕ виды колбас есть, что хоть стой хоть падай. Весь вопрос чтобы хватило умения.А с умением пока напряг.

[vik]

Вчера сделал кило говяжьих сарделек, по первому разу работа оказалось совсем не простой.если интересно в дальнейшем будет пошаговый обзор.
Вот что получилось. Но вкусно, и вкус и запах- дорогих говяжьих сарделек. Вид несколько подкачал, в следующий раз исправлю. Уже понимаю как исправлять косяки.

[Azs]

надеюсь, говяжьи сардельки состоят строго из свинины и мяса птицы мехобвалки?

это я в "дикси" вчера такое чудо видел

дотянулся проклятый гайдар

[vik]

[vik]

Говяжьи сардельки .... первая сарделька почти что комом. )))


Давно хотел сделать говяжьи сарьдельки. Собственно из за них и начал первоначально изучать- как вообще делают колбасу, сосиски и сардельки.
В Ашане были довольно не плохие говяжьи сардельки от Рублевского комбината, ценник правда ... мдя. ((( были они в Ашане-не регулярно,а потом пропали вообще. Скорей всего 'помогло" падение покупательной способности населения. Дорогие сардельки видимо плохо продавались и рынок все разрулил, по "лучшим заветам" Егор Тимурыча. ага. (((

Потом совершенно случайно "нашел" вполне хорошие говяжьи сардельки в магазине возле дома-попровал сардельки комбината- Вегус- отличный вкус- плевать что сардельки пропали в Ашане-теперь могу покупать вообще возле дома.Через пару недель-снова купил- в той же вегусовской палатке- те же сардельки- по вкусу-полный отстой. Подумал-может продавщица ошиблась-не те дала- сарделек у нее было-несколько видов. Через пару недель-снова купил- опять какая то фигня, а ценник то совсем не дешовый. как я понял- сардельки делают с серьезным добавлением свинины( да и свинины ли?) а денег хотят как за говядину. Что сказать- педерасты- в хорошем смысле этого слова. )))

Снова начал читать и смотреть в интернете- а как вообще самому сделать сардельки-сложно ли?

И тут же на ю-тубе нашелся один урод( зачеркнуто) добрый человек, который популярно обьяснил, что сосиски, сардельки, колбаса- это вообще не сложнее чем самому слепить котлету. Я сильно воспрял духом, тем более что человек- звать его Олег Кочетов в одном из видео как раз говяжьи сардельки и готовил. Готовил- очень быстро, а на выходе -спустя 15 минут(зачеркнуто) получил ТОТ САМЫЙ ВКУС. О чем с причмокиванием сообщил возбужденным зрителям. Зрителей были тысячи, ну не может же такой авторитетный блоххер ошибаться или откровенно врать.)))

И я попробовал-правда не сардельки,а сосиски, но получилась вообщем то какая то фигня и рядом не стоявшая по вкусу с ТЕМ САМЫМ . Что не так? Или я что- такой криворукий? У Олега Кочетова-получается ТОТ САМЫЙ ВКУС,а у меня- категорически-нет. Прямо таки бяда. (((

Начал читать другие материалы в интернете- и тут же увидел форум , посвященный изготовлению колбасных изделий и разных других деликатесов- ЕМКОЛБАСКИ. Любители домашней колбасы в отличии от мэтра Олега Кочетова почему то утверждали, что сделать колбасу,а уж тем более сосиски - это не так уж и просто.А позже - уже серьезно и вдумчиво почитав форум я увидел, что Олег Кочетов- достаточно известный в этом мире " персонаж", который пропагандирует своими видео -полную херню(зачеркнуто) ерунду. Он или не знает или просто игнорирует разные температурные режимы, получает на выходе не колбасу или сосиски,а действительно КОТЛЕТУ,. но уверяет всех, что это тот самый продукт из нашего советского прошлого и тот самый вкус. Интернет же еще не научился передавать вкус и запах на расстоянии , а мэтр этим пользовался и банально врал. Так что с руками у меня оказалсоь все впорядке- я получил тот же продукт, что и Олег Кочетов, никак не похожий на говяжьи сардельки.
Ну хоть этот вопрос разьяснился. )))

Пы.СЫ.

http://www.emkolbaski.ru/community/- форум Емколбаски- крайне рекомендую.

https://www.youtube.com/watch?v=89FCgIbZjFc&list=PLediEbfWIi6cXIIBOtMzyJwU-hg8YbSJ-&index=14

"авторитетный блохер" Олег Кочетов- крайне не рекомендую.

Поясню-не рекомендую именно по колбасным делам. насчет других его блюд-не могу сказать. Не проверял.

[Ларико Иванна]

[Ирина Валдайская]

Тимофей, ТРЕБУЮ (зачеркнуто) Рождественскую встречу форумчан!

[vik]

Поскольку все ноют по поводу снижения на 70 рублей минимального прожиточного минимума, я этим делом тоже заразился и тоже по ною. Но в этом разделе.

Уже несколько раз делал рубленную ветчину и вполне освоил этот рецепт. Получается вкусно, нормально(почти красиво гы гы) по внешнему виду и не отвратительно по содержанию.
С ветчиной пока есть только один затык- она пахнет не так как магазинная. А если бы и запах был соответственным- тогда вообще все было бы 100 процентно аутентично.

стал читать - вкус( и запах) ветчинности появляется, когда засоленное мясо просаливается от 14 до 20 дней,а еще лучше 24 дня. Систематически надо перемешивать, к тому следя за тем, чтобы мясо не протухло.
Узнал эти сроки случайно- так как даже на форуме ЕМколбаски авторитеты делают ветчину дня за 3-4. И только один из пользователей высказал крамольную идею, что мясо для ветчины должно отстаиваться неделями.Поскольку на форуме есть раздел с литературой по колбасному делу- посмотрел несколько дореволюционных книг-все верно ветчина должна засаливаться в бочках- порядка 20-30 дней. У разных авторов по разному.
Полез смотреть-может есть еще что то помимо указанного форума. И тут же набрел вот на такое.
http://www.protein.ru/bird/poultry_multifunctio/

Вот с помощью какого го..на наши производители добиваются ТОГО САМОГО ВКУСА. Ведь не будет же производитель- даже известный держать мясо в течение 20-30 дней в рассоле, занимая тару, занимая место, и ГЛАВНОЕ не получая эти 20 дней прибыль, если можно намешать химию и получить тот же самый вкус за 20 минут.
к тому же как трогательно пишет производитель- СПОСОБСТВУЕТ ПОВЫШЕНИЮ ВЫХОДА ГОТОВОГО ПРОДУКТА.

Если раньше у мены были определенные иллюзии по поводу производителей дорогих колбас или ветчин- теперь они-развеялись.

Вообщем кормят нашего брата дерьмом и за весьма не маленькие деньги. Чем кормят за маленькие- лучше не знать вообще.
Как показала практика- хочешь сделать хорошо- сделай это сам.

[vik]

Пробую делать в домашних условиях Тамбовский окорок.

Давно хотел сделать, нашел место в Подмосковье , где можно купить туши, полутуши, окорока и другие свиные запчасти.Главное там продают отдельно и по нормальной почти что оптовой цене окорока.Но в итоге победила ленность- ехать за Бронницы, по пробкам,к тому же если я правильно понимаю один свиной"окорочек" повесит килограмм 7-8, не хотелось испортить за раз такую прорву мяса-ну его на фиг- решил "потренироваться на кошках".

В итоге пошел на ближайший рынок и купил два килограмма свиного окорока, без кости, без шкуры, специально попросил пожирнее.

Готовясь к действу я предварительно скачал с Интернета специальный калькулятор, автоматически рассчитывающий количество соли и воды в зависимости от веса мяса.

в итоге получилось 1750 грамм окорока, к которому нужно отмерить 850 грамм (не миллилитров) воды в которую добавили 88 грамм нитритной соли и 18 грамм обычной соли. всю эту соль тщательно растворили в воде, которая конечно же была кипяченой и уже охлажденной.

Параллельно было отмерено 175 граммов воды куда добавили 26 граммов нитритной соли и 2 грамма сахара- почему такие цифры меня спрашивать не надо- за нас думал фюрер- зачеркнуто- в смысле рассчитывал калькулятор.
Единственное чего я опасался, что от таких количество соли окорок получится пересоленным. На всякий случай еще перечитал разные форумы( в основном ем колбаски) на которых коллеги готовили Тамбовский окорок. Надо ж какие то специи добавлять, ну я так думаю. Оказалось кроме свиного окорока, нитритной соли, обычной соли и воды ,а также 2 граммов сахара больше ничего добавлять не надо. как видим рецепт сложный, ингредиентов-много. )))

Поставил мясо и рассолы в холодильник, чтобы они охладились. В итоге все компоненты охладились до температуры 2-6 градусов. Это необходимо, чтобы в окороке на начались разные вредные процессы- как писал в свое время Гиляровский- бактерии там, миазмы. )))

Собственно ингредиенты- как видим-продукт сложный- много специй, специально подобранная вода из под крана , кипяченая в отдельной емкости строго в нужную фазу луны. )))



Рассол для шприцевания охладился до 6 градусов,


мясо до 4 градусов


Специальный скальпель-зачеркнуто-шпрЫтц- для , как можно понять из названия- для шприцевания мяса )))


Собственно сам процесс шприцевания- если специального шприца нет под рукой -вполне можно все сделать обычным медицинским, правда придется помучиться.



Далее все вообще сложно.специально делал фото, чтобы можно было повторить второй раз- а то бы без картинок-не запомнил бы порядок действий. )))



мясо кладется в пакет для вакуумирования , а потом все заливается рассолом. Очень важно не делать наоборот- ведь если сначала залить в пакет рассол,а уже потом положить мясо- никакого Тамбовского окорока не получится,ага. )))





Пакет с мясом и рассолом- вакуумируется. Впрочем если нет вакуум аппарата-можно просто запаять пакет утюгом, предварительно чуть стравив из него воздух. если же нет такого пакета -вообщем то и не надо- возьмите кастрюлю -положите туда мясо, залейте все рассолом-главное чтобы мясо было полностью погружено в рассол, можно положить сверху какой то гнет.





И ... все. Ставим получившуюся заготовку в холодильник(не морозилку!!!) и ждем.

[Кирилл]

vik, иди в жопу.

[vik]

Кирилл,

[Azs]

я бы присоединился к Кириллу, но только что поел

[vovan]

Кирилу бан, такую тему запоганил, сюда заходил фоточки Vika посмотреть и слюну попускать, а Кирилл как всегда все обо...л

[vik]

это что же- когда я покажу готовый продукт над темой будет висеть густой мат и проклятья .
Кирилл,
не думал, что ты так возбудишься на вид свинины залитой соленой водой. или ты это на вакууматор так отреагировал?