[вольтанутый]

[Баушка]

вольтанутый,
говорю ж , душу растравил ! Теперь и портер ночью будет мерещиться под такую закуску . Вот те , баушка , и благие намерения ! Эх , скорей бы утро , да замолить грешные мечтания . А в покаяние мне - машину дров берёзово - осиновых в дровяник перетаскать , да уложить клетками на просушку , прощай московский маникюр . Там уж не до окорока с пивом будет !

[vik]

душу расстравил-это если бы все фото выложил-а так все былО в рамках приличия)))

[vik]

Это он уже не только подкопченый, но и вареный-полностью готовый.



Каждый раз когда первый раз разрезаю - думаю-не накосячили ли мы в чем то?



Не накосячили



Нарезали все тоооненько на слайсере - выставив 3,5 мм



Часть завакуумировали и в морозилку, часть отвезли маме и бабушке.

Гм....И сели ждать возле холодильника-когда закончится Великий Пост. ..... Но это не точно.

[Azs]

ох жеж мать

[vik]

да,блин-сейчас пока обрабатывал фотки-сам есть захотел

и главное- натурпродукт- только мясо, натуральная химия- зачеркнуто- нитритная соль и обычная соль+ вода

Но без нитритки- не удастся - это необходимый минимум, чтобы не заболеть.... на какое то -весьма короткое время ботулиЗЬмом , ага

[Камастра2]

Аппетитно!
А эклеры, эклеры!!!!!!!!💥

[Баушка]

vik,
иии...зыди , изЬверг ! Грехи мои тяжкие , опять оскоромилась глядючи .

[Камастра2]

Баушка,
Житие мое....)))

[vik]

[vik]

Покажу новый рецепт, который сделали...пока Великий Пост не кончился

Цельнокусковая ветчина.
Сделана по адаптированной технологии для домашнего изготовления- автор адаптации ЖЖ KOGEPAN08- за что ему огромное спасибо.

Для начала купили кусок окорока- кусок не маленький- 4 250 граммов. Первый раз такого размера кусман берем, но теперь видимо не последний. поскольку я постоянный покупатель мне с него( мяса) сняли шкуру и лишний слой жира- оставив 1 см жира плюс минус, где он был на куске. Чисто для сочности.



Мясо обмыв сразу поставили в холодильник под 4 градуса - нечего разные вредные бактерии и миазьмы разводить. Приготовили два расссола- один для шприцевания> другой для заливки мяса. Точные пропорции соли и нитритной соли и воды в зависимости от веса- взяли из таблицы KOGEPAN08, были некоторые сомнения- будет ли нормально по соли- но в итоге все получилось очень хорошо.

Сделав два рассола- растворив в них соль и нитритку в нужных пропорциях они для каждого рассола- разные - все опять убрали в холодильник - чтобы рассолы охладились- также для борьбы с всякой заразой . Подержав рассолы и мясо в холодильнике до вечера- начали собственно процесс.

Прошприцевали охлажденное мясо холодным же рассолом - с небольшим интервалом- на фото сын мужественно держит шприц -чтобы было видно как это делается- шприц любезно предоставлен фильм "Кавказская пленница." Но в принципе можно колоть и обычным медицинским- просто дольше и муторнее будет. К тому же у этого шприца не одно- а несколько отверстий в игле- так что мясо шприцуется рассолом на всю глубину иглы и сразу в нескольких местах.



Все зашприцевав - положили мясо- с трудом- очень большой кусок в вакуумный пакет и залили его вторым рассолом.



Потом все это завакуумировали- тоже все не просто- с ожной стороны нужно оставить как можно меньше воздуха-чтобы зараза не развилась,а с другой стороны-чтобы жидкость не попала в место запайки- а то пакет не запаяется или еще хуже-порвется в холодильнике. Паяли с запасом- в трех местах. И все равно были сомнения- выдержит ли



Продержали в холодильнике ( 4 градуса) 2 дня. Достали, слили рассол, обмыли холодной водой , обтерли от влаги и замотав в пищевую пленку-снова поставили в холодильник. Делается это для того, чтобы соль разошлась по мясу более равномерно, плюс возможно еще некое дозревание мяса. Мясо так стояло еще сутки.




Наконец все ожидания закончились. И начался собственно процесс. Как мы помним с месяц назад я прикупил б.ушную немецкую магнитную мину. Покумекав я подумал, что можно ее использовать и в мирных целях. Тол был выплавлен, по рецептам из книг Вершигоры, Ковпака и Федорова- фотографий к сожалению не делалось- там очень важен температурный режим- мы ведь не хотим испортить в процессе саму мину..... и кухню .... и квартиру .... и возможно сам дом. Так что не фотографировал- следил за термощупом. ага






Снова обматываем мясо пищевой пленкой- в принципе это можно и не делать- но мы с сделали- побоялись, что сок будет уходить и ветчина будет сухой.А так все останется внутри. И кладем его в ветчинницу- в смысле в магнитную мину.





Термощуп показывает 10 градусов- мысо холодное- так что варить ветчину придется пару часов, а может и больше - до нужной температуры внутри .Я за временем не следил- следил только -за температурой.

Все процесс пошел. Кастрюля- сама большая из имеющихся-30 литров по моему- была предварительно налита вода , а мине пришлось по углам опилить болгаркой фаску( не в процессе конечно- а заранее) - по другому не входила в кастрюлю.
воду нагрели до 80-85 градусов- главное чтобы вода не кипела- а то получим просто вареное мясо.



после 2,5 часов плюс-минус - термощуп показал нужные 68 градусов внутри куска. Додержал на всякий случай до 70 внутри- снял какстрюлю с огня- осторожно слил воду и поставил ветчинницу под холодную воду - охлаждаться. Но! Обычно проблем не было- и куски мяса были меньшего размера и сразу охлаждались- а здесь- температура совсем не хотела падать-наоборот- еще подросла на 2 -3 градуса . Так что дивайс можно было снимать сразу- по достижении 68 градусов . Пару градусов он по инерции добавляет.






Шли годы- зачеркнуто- прошел час- а температура толком и не падает
лить холодную воду целый час задушила жаба- а разбирать и снимать крышку- тожестремно- температура порядка 60 градусов- вдруг выну щуп сниму крышку- каааааак фигакнет горячим соком изнутри.И ветчина опять же станет сухой- а оно нам надо?

Подождал еще пол часа- температура падает очень плохо- а уже вечер- плюнул на все- осторожно вынут термометр-вроде ничего не хлынуло и не брызнуло< снял крышку- тоже самое. Уря ! Может и не сильно накосячили?



Вроде все смотрится вполне хорошо- запах тоже вкусный.
термометр снова вставил в мясо-чтобы понимать- какая температура- когда можно будет убрать все в холодильник. В этот день нам на помощь пришла погода- она испортилась, похолодало до 2 градусов- открыл окно нараспашку- положил на подоконник якобы ветчину- стала охлаждаться гораздо лучше и быстрее, чем под струей воды.




Все- охладилось- можно есть ! Хрен то! Начинается самый тяжелый этап- нужно все тщательно упаковать и убрать в холодильник- на ночь хотя бы- чтобы вкус был более гармоничным и "разошелся" по всему куску( там есть какое то умное название- я его забыл). Когда делал первые опыты- пробовали пробовать сразу- и вкус был разный иногда и чересчур соленый- думаешь- блин, пересолили! а на следующий день- все хорошо. Так что ждем еще несколько часов . Хнык, хнык.

Те же , там же, но уже на следующий день. Пришлось всю ночь бодрствовать с вилами возле холодильника- чтобы злые люди случайно оказавшиеся в квартире аки таки в ночи не зарезали молодую ветчину, испортив к тому же картинку.



Достали утром из холодильника- вроде выглядит нормально, очень плотная, упругая, хороший запах. Теперь основной вопрос- что со вкусом , не пересолили ли и не сухая ли ?



нет- все хорошо, получилось !

Далее по уже отработанной на окороке схеме- достали слайсер....





Видно на куске-насколько он сочный- весь слайсер в результате в жире .

Часть традиционно отвезли бабушкам, часть завакуумировали. Рецепт признан рабочим и крайне вкусным. Домочадцы довольны.( кто не попал под вилы у холодильника)


Теперь статистика. Из куска 4 250 - получилось 3 350 готовой ветчины- насколько это правильно- я не знаю. сколько это в процентах потери- мне и не посчитать- математику сначала не знал, а потом забыл- если кто посчитает- это было бы хорошо.

Да- забыл- процесс очень напоминает изготовление тамбовского окорока< только без копчения- таквот вкус- совсем другой и результат по вкусу- другой- но тоже очень вкусный.

Теперь печали, хнык, хнык . Боженька видимо несколько обиделся на меня ( история с Великим Постом, все дела ) Поэтому поздно ночью разболелся зуб. Утром поперся к зубному в платную клинику- те сначала не хотели брать на прием - у нас мол и так народу до хрена- приходите завтра- пришлось мужественно елозить на коленях , дрыгать ногами лить слезы, намекая на сильную боль D В итоге поставили временную пломбу и сказали час ничего не есть- а поскольку утром я и так ничего не ел, а сразу после врача поехал за металлом,а потом сразуу в литейку- большой заказ образовался. так что лично я сам эту замечательную ветчину попробовал только сегодня- через день- и все восторги были сугубо дистанционными- озвучивал мнение семьи и бабушек.
Так вот меня Бог наказал. Ай яй яй мне ( такое вот кидалово)

[vik]

15 января закончили строительный сезон 2019 года, появилось больше швабодного времени.

Но погода... зараза такая- зачеркнуто- .... не, все же зараза такая- не позволяет коптить на балконе- поэтому решили с сыном сделать новый рецепт, без копчения.

В общем делаем паштет из куриной печени.

Посмотрели несколько роликов в интернете- вывели что то среднее по количеству ингредиентов и... конечно же помолясь, приступили.

С божьей помощью было украдено в магазине порядка 900 грамм куриной печенки, одна луковица, одна морковина, хотя возможно одна штука моркови, и на черном рынке у бутлегеров куплен 100 граммовый пузырек 5 звездочного коньяка- в рецепте написано НАДА!!!

Сначала на слабом огне подержали нарезанную головку лука- злые языки называют это пассированием, но я не уверен, что то, что мы делали можно назвать таким мудреным названием.
на сковороду добавили как подсолнечное, так и сливочное масло.


Помыли холодной водой печень.


В лук добавили порезанную морковь- в разных рецептах морковь режут гораздо бОльшими кусками, но у нас было сделано так как на фото.


После того, как лук стал мягким- добавили в адское варево печень.



После соединения всех деталей - стали все жарить на среднем огне

[vik]

Влаги в печенке оказалось много- ну, принципе оно и хорошо- приготовится , но не обжарится.



в специально выбранный момент- когда вся влага практически испарилась- недрогнувшей рукой добавил граммов 80 коньяка. честно говоря какого то божественного аромата не ощутил- возможно надо в следующий раз добавить бОльше.


После того как коньяк испарился - все посолили и поперчили . Точнее вызвали из комнаты жену- она все посолила и поперчила- мы с сыном зашугалишь это делать- чтобы не пересолить.


После того как печенка перестала быть внутри куска розовой и гарантированно была готова- сняли с огня-поставили охлаждаться.


Подождав минут 15- пока печень охладится, но не станет совсем холодной- в ней еще сливочное масло нужно будет растопить.

Достали куттер- будем все измельчать на фиг- в рецептах все измельчают блендером- но куттер конечно же сделает все лучше и быстрее.

[vik]

Включили куттер- хотя я засомневался- может почти кило печенки куттировать в 2 прохода? - нет -оказалось секунд за 30- все смолол без каких то проблем.


Печень была еще не совсем остывшая- на этом этапе добавили 200 граммов масла.


снова вызвали жену- чтобы попробовала- не надо ли посолоить и еще поперчить- оказалось все по норме. на стенках было немного не до конца куттированной массы- соскребли все и бабахнули еще раз. все стало мягким и шелковистым- зачеркнуто- отлично перемолотым и однородным.

Я думал всю эту массу ( как советует тот же Сталик) продавить еще и через сито- но жена была категорически против- а я - как подкаблучник- согласился, ага .



После этого- полученную биомассу- зачеркнуто- массу разложили по контейнерам. Это уже готовый паштет. Конечно же пока перекладывали все успели немного попробовать- так что на 4 контейнера по 250 миллилитров- паштета не хватило.


теперь последний шаг в процессе- поскольку печень очень быстро и сильно реагирует своим железом с кислородом воздуха- поверхность паштета нужно быстро залить растопленным маслом- чтобы поверхность не покрылась непрезентабельной корочкой.



Как то так в итоге.
Паштет в итоге получился достойным- вкусным, хотя конечно же жЫрным. Не знаю, что добавляют в магазинные паштеты- но уверен- у нас ингредиенты лучше.

К тому же при приготовлении этого паштета не пострадал ни один кусок мяса механической обвалки.

[Sagedragon]

Колбаса сырокопченая из медведя, 230г
Продавали снова на праздниках в Питере, но пробовать уже не давали. Так что сами вкус определяйте, если интересно.

[vik]

сырокопченая колбаса- это высший пилотаж в колбасном деле- для этого нужно много иметь знаний и иметь климатическую камеру- камера у меня в планах, но очень далеких

имея климат камеру можно и хамон самому делать- вот это очень интересное направление- даже интереснее сырокопченой колбасы

[maxi2505]

vik,
Паштет не получился сладковатым?Я недавно тоже готовил.Выбрал в магазине самую красивую помытую морковку.Оказалась сладкой.Паштет хоть на коржи песочные намазывай. В следующий раз возьму самую грязную и невкусную

[vik]

maxi2505,
нет с морковью все было нормально- изначально была грязная и немытая ))) я изначально с подозрением отношусь к "красивостям" моркови- фиг его знает чем они эту морковь потчевали и удобряли ?

мне казалось, что у массы до добавления масла был какой то (возможно горьковатый) привкус- то ли от коньяка, то ли от самой печени- но когда добавили масла- привкус ушел( или его и не было- а была моя мнительность)

Сегодня в спокойной обстановке все продегустировал- все понравилось- вкус отличный никого левого привкуса, плюс в готовом практически не чувствуется масла- а то я боялся, что будет сильно жирный- нет- все по норме.

Плюс в готовой массе совершенно нет никаких "крупинок"- как вариант- из за куттера- мелет все в ноль.

Я представил- какое сырье мелят для промышленных паштетов- думаю кости и шкуры- а на выходе с хорошим куттером- вуаля

[vik]

Купил тут учебник для выпускников пищевых ВУЗов и возможно техникумов, по копчению рыбы.

моя жЫзнь уже никогда не будет прежней- многие знания-многие печали.

Оказывается любые более ли менее крупные производства никоим образом не коптят рыбу- ни горячего, ни холодного копчения.

Разработана специальная жидкость коптильная ( ЖК)- "ВНИРО" и еще несколько видов(2-3 основных вида) Вот этот состав- в зависимости от вида "копчения" добавляют в рассол - держат определенное время в нем рыбу- согласно специальным таблицам- потом рыбу обрабатывают горячим паром- до готовности , воздухом( подсушивают поверхность)- и ..... вуаля- она " закоптилась" ( типа). В зависимости от концентрации ЖК , времени обработки- вам сделаю копченую рыбу любого вида- как будто она кустарного копчения или наоборот- слегка " недокопченую"- в общем как скажете- так и будет.

В книге сказано, что реальным копчением занимаются лишь мелкие предприятия и частники- НО при этом кустарном виде копчения на рыбе остается много видов канцерогенных смол и тому подобной фигни и чем меньше рыба- тем она вреднее для здоровья.

таким образом те же прибалтийские шпроты- вредны не оттого, что они прибалтийские или наши политики хотели насолить прибалкам- просто рыба мелкая, оборудование устаревшее- вуаля- превышение ПДК по разным интересным веществам- впрочем тоже самое и с шпротами русского производства.

Может в дальнейшем куплю немного этой ВНИРО- попробую " покоптить" c использованием этой штуки. Злые языки пишут о том, что использование ЖК не дает привысить вредные вещества в готовом продукте,( если они конечно не врут)
Но будет интересно попробовать

[maxi2505]

vik,
Так это жидкий дым наверное?