[Виктория]

[vik]

KoSMiK,
ветчину я , считаю освоил- теперь есть идея забабахать окорок.

Ёлочка,

Я уже писал- самой работы там- порезать и правильно смешать мясо с солью, потом 3 дня ожидания, потом упаковать все в ветчиницу и 2,5-3 поварить. Я считаю- что работа не слишком сложная и тяжелая.

[МарьИванна]

[vik]

МарьИванна,
Это хобби( одно из). Делаю что то -раз в месяц. но теперь-поскольку слегка в теме колбасостроительства- четко вижу часть косяков профессиональных комбинатов( даже очень известных). а сколько еще не вижу. пока мне нравится и процесс и- последнее время результат.

[vik]

ШПРЫТЦ )))
Поскольку в Мск свирепстует эпидемия гриппа в том числе свиного- было принято ответственное решение взять борьбу с боленью в собственные потные руки и подготовиться к вакцинации родных и близких собственными силами- не расчитывая на отечественныъх эскулапов. Для этого был приобретен специальный дивайс.
Собственно вот он :



Таки да, это шприц для накачки мяса рассолом либо маринадом. Попробовал найти что то подобное в Мск- нашел довольно приятный на вид французский образец не запредельной цены, обзвонил кучу контор у которых он якобы есть-везде обломс-на сайте есть в реале-нет.такая же история несколько месяцев назад была и с колбасным шприцом- на сайтах есть в реале-нет.
В итоге заказал у Александра из Калининграда у которого заказывал коптильню. Поскольку пересылали все почтой России, а не EMS- то никаких приключений при доставке не случилось. Я грешным делом думал, что шприц-польского производства-нет- все сделано в Китае.)))

Теперь все готово для захвата мирового господства( зачеркнуто) для попытки сделать Тамбовский окорок.

[Чортпобери]

Ларико Иванна , благодарю за прекрасный рецепт Вашей фирменной Домашней колбасы .Получилась очень вкусная колбаса. Спасибо.

[vik]

Давненько не брался за колбасостроительство.И вот на днях- взялся, что удивительно.
делал в этот раз мраморную ветчину. ветчину делал как обычно-уже не раз. но на последних этапах внес изменения. Обычно я ветчину варил в ветчиннице и мультиварке. В этот раз забил весь фарш в баранью. череву( запахан конечно, не айс) и подержав ночь на осадке доводил до готовности в коптильне-но без дыма. Тоже самое можно делать в обычной духовке, либо электрической. основные требования к процессу- сначала подержать температуру градусов 40-50- чтобы сработал нитрит натрия и ветчина приобрела красивый красный цвет,а в дальнейшем держать температуру в духовке(или в моем случае в коптильне) порядка 80 градусов, ожидая когда температура внутри ветчины достигнет 70-72 градусов.
Собственно вот что получилось. По моему гораздо лучше, чем в ветчиннице и мультиварке.






После того как достал ветчину из коптильни- резко охладил холодной водой.
Есть ее еще нельзя- ночь полежит в холодильнике- будет набирать вкус .
Пойду мучиться- ждать завтрашнего утра.)))

[Azs]

[vik]

Azs,
на килограмм мяса идет 10 грамм нитритной соли, в которой самого нитрита-0,05 или 0,005 -не суть-вообщем сразу не сдохну,сперва помучаюсь.
Но эта моя поделка состоит из мяса( 990 грамм на килограмм- за вычетом нитритки)и химии( 10 грамм),а покупная только из химии- безо всякого мяса.

[Ирина Валдайская]

vik,ну и зачем я на ночь глядя открыла данную страничку??? Магазинное ...."колбасу" не ем ваще и давно. Но смотреть на Ваше фото, ну сил нет. Все спать не будууу, буду о ней мечтать

[Баушка]

Ирина Валдайская, аналогичная картина . Сейчас пойду кота грабить , у него сегодня в меню варёная индейская печенка .
vik, душегубец ! Это ж можно смотреть только с куском мяса во рту . А то слюной захлебнёшься !

[vik]

Всю ночь ,аки кот ходил вокруг холодильника, стерег, чтобы никто из домашних не украл мою прррелесть.
Нет конечно-пару раз заглянул посмотреть- как висит-доходит до кондиции, да и пошел работать.
А вот сегодня с утра- действительно тут же побежал смотреть- что ж в итоге получилось.
А получилось следующее.
Батон подсох-никакой лишней влаги, хотя выглядит несколько порнографично- из за обилия веревок, канатов и тросов .


Убрал все эти сопли-зачеркнуто- привел ветчину в божеский вид.


бензопилой располовинил на две части.


Более крупно рез.


На куски отгрызал уже просто- зубами.



Результатом-очень доволен. И внешним видом и вкусом и сочностью. Можно попробовать поиграть другими специями, можно подержать фарш в посоленном виде не 2 дня,а дня 4- злые языки утверждают, что чем больше держишь заготовку ветчины-чем интереснее становится вкус.
По ценнику- килограмм свиной лопатки брал по 280 руб. Мой труд- конечно бесценно.))) Летом в Валдае на рынке брал достойную Боровическую ветчину- по 550 за кг.
Домашним результат понравился безоговорочно. Я обычно ищу огрехи во вкусе, в внешнем виде, в запахе- в этот раз все устроило-результатом доволен.Пока не сделаю еще более лучший вариант.

[САВИНКОВ]

vik,
Сила!

[Баушка]

vik, тяжело смотреть без слёз ! Хорошо хоть , запах комп не передаёт !

[vik]

Баушка,
Пока это лучшее из того, что делал. Есть идея замахнуться на Московскую или Докторскую.

[Баушка]

vik, лучшая из детских воспоминаний - языковая с фисташками в оболочке из лярда .

[vik]

Баушка,
Для начала хоть базовые рецепты опробовать - далее посмотрим- в книге Конникова от 1938 года ТАКИЕ виды колбас есть, что хоть стой хоть падай. Весь вопрос чтобы хватило умения.А с умением пока напряг.

[vik]

Вчера сделал кило говяжьих сарделек, по первому разу работа оказалось совсем не простой.если интересно в дальнейшем будет пошаговый обзор.
Вот что получилось. Но вкусно, и вкус и запах- дорогих говяжьих сарделек. Вид несколько подкачал, в следующий раз исправлю. Уже понимаю как исправлять косяки.

[Azs]

надеюсь, говяжьи сардельки состоят строго из свинины и мяса птицы мехобвалки?

это я в "дикси" вчера такое чудо видел

дотянулся проклятый гайдар

[vik]