Автор |
Сообщение |
Кирилл 10378 Канцлер
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
|
|
Azs 38629 Дорогая редакция
Профиль Сообщение
|
|
|
vovan 2720 Надворный советник
Профиль Сообщение
|
17.01.17 20:55 |
Ответить с цитатой |
Кирилу бан, такую тему запоганил, сюда заходил фоточки Vika посмотреть и слюну попускать, а Кирилл как всегда все обо...л |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
17.01.17 20:58 |
Ответить с цитатой |
это что же- когда я покажу готовый продукт над темой будет висеть густой мат и проклятья .
Кирилл,
не думал, что ты так возбудишься на вид свинины залитой соленой водой. или ты это на вакууматор так отреагировал? |
|
|
Кирилл 10378 Канцлер
Профиль Сообщение
|
17.01.17 21:20 |
Ответить с цитатой |
vik писал(а): |
не думал, что ты так возбудишься на вид свинины залитой соленой водой. |
Продолжение же будет, я заранее. |
|
|
Кирилл 10378 Канцлер
Профиль Сообщение
|
17.01.17 21:21 |
Ответить с цитатой |
vovan писал(а): |
Кирилл как всегда |
Эт вы погорячились, батенька. |
|
|
vovan 2720 Надворный советник
Профиль Сообщение
|
17.01.17 22:14 |
Ответить с цитатой |
Кирилл, ивж
на все свои косяки, находит благовидные смайлики |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
18.01.17 12:07 |
Ответить с цитатой |
Решил замутить опрос ( а также шараду и викторину). Опрос-не политический, так что господа либералы могут выдохнуть.ага.
на днях купил один крайне важный дивайс, инструмент, да что инструмент-практически станок-крайне необходимый для изготовления тамбовского окорока.
Если бы этот станок был у меня тогда когда я делал первый окорок- это крайне облегчило бы мне жизнь, получился бы достойный продукт, а не унылая фигня.
внимание встречаем!!! |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
18.01.17 12:13 |
Ответить с цитатой |
Кирилл- я надеюсь ты поел?
как видим станок не очень большой- положил телефон-чтобы был понятен масштаб.
Внутренности сфотографировать получилось не с первого раза- не подлезешь толком, да и внутренности -навороченные. Надо видимо широкоугольный обьектив или панорамную сьемку было делать.
собственно вопрос такой- для чего этот станок может использоваться при приготовлении тамбовского окорока? |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
20.01.17 15:16 |
Ответить с цитатой |
Продолжу
Положив мясо в запаянном пакете в холодильник процесс не закончен- иначе сделать тамбовский окорок мог бы каждый дурак. )))
Раз в день мясо надо переворачивать в пакете, чтобы рассол поступал к мясу с разных сторон окорока. Как вариант- систематически массировать мясо в пакете, чтобы оно более равномерно просаливалось.Пару раз в день.
Так шли годы- зачеркнуто- мясо лежит в холодильнике 3 дня, через 3 дня пакет распечатывается, рассол сливается и мясо завернутое в пищевую пленку лежит еще 3 дня-( опять же не в морозилке!!!) как видим процесс-сложный, повторить смогут не только лишь все !!!)))
В принципе-по прошествии 3 дней очередного ожидания начинается основная работа с окороком.
Снимаем с мяса пищевую пленку, промываем мясо холодной водой
Тщательно вытираем его от влаги- я использовал чистую тряпку, можно подвесить кусок куда нибудь-чтобы мясо сушилось , это займет не менее пары-тройки часов.
После этого приходит очередь запаковать мясо в сетку- как раз для этого в следующий раз и буду использовать трубу- пардон станок для упаковки тамбовского окорока.
Поскольку в первый раз подобного дивайса не было- получилось вот такая упаковка окорока в сетку- довольно жалкое зрелище, порнография какая то (((
Упакованный окорок загружаем в коптильню. Поскольку мясо все же остается влажным - нагреваю коптильню градусов до 40-50 и держу так мясо порядка полутора часов- пока оно не высохнет. это необходимо сделать- так как на влажном мясе в процессе копчения будут осаждаться разные канцерогенные фракции дыма и это даст кислый привкус, иногда присутствующий в магазинных изделиях.Вот и думаешь-то ли отечественные производители использовали 'жидкий дым'отсюда кислый привкус, то ли банально коптили мокрое мясо и канцерогены -натурального производства, а это ж -совсем другое дело. )))
После того как мясо подсохло- добавил подачу опилок, выставил в коптильне температуру порядка 80-90 градусов и 1 час коптил мясо. Поскольку коптильня стоит на балконе проверять как окорок коптится-не получается- а то все будет в дыму, а соседи будут кричать ПОЖАР!!!. Поэтому спустя час убрал подачу опилок, все проветрил и после того как дым ушел в трубу- открыл коптильню.
Вот что в итоге получилось.По моему выглядит довольно не плохо- упаковка конечно же отстой, но сам вид -очень даже ничего, особенно для первого раза, когда косяки неизбежны.
Но это совсем еще не готовый окорок- а полуфабрикат. температура этого недоокорока- порядка 35-40 градусов. Есть эту заготовку-нельзя!!!
Поэтому берем мясо и снова пакуем его в пленку- и ставим варить.
Вода не должна кипеть- это очень важно, температура воды порядка 80-85 градусов.
Какое то время варим окорок, потом вставляем внутрь термометр -чтобы контролировать температуру- она внутри окорока должны достичь 68-72 градусов, после чего окорок считается готовым.
Последний раз редактировалось: vik (20.01.17 15:31), всего редактировалось 1 раз |
|
|
AndreyF 7249 Тайный советник
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
20.01.17 15:23 |
Ответить с цитатой |
AndreyF,
ути, маленький
Кирилл смог свою мысль гораздо короче выразить. |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
20.01.17 15:30 |
Ответить с цитатой |
Кстати- окорок на этом этапе-готов, но есть его лучше не сразу, а хорошо бы чтобы он хотя бы ночь отстоялся-вот тогда окорок как бы еще набирает вкус. |
|
|
Azs 38629 Дорогая редакция
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
20.01.17 15:35 |
Ответить с цитатой |
Я когда коптильню открыл- и увидел как получилось на вид, стал смутно предполагать, что видимо мы не совсем облажались. Все эти штуки делаем с сыном- ему тоже прикольно. |
|
|
Mashunya 1888 Коллежский асессор
Профиль Сообщение
|
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
|
|
maxi2505 3252 Коллежский советник
m
Профиль Сообщение
|
20.01.17 18:12 |
Ответить с цитатой |
vik,
Интересно,а для чего в последнем этапе варить в пленке? а тоже,но в духовке b ,и без пленки можно? |
|
|
vik 11023 Канцлер
Профиль Сообщение
|
20.01.17 19:45 |
Ответить с цитатой |
maxi2505,
по идее можно- просто температура не должна быть выше 80-85 градусов- будет выше мясо банально сжарится. У меня старая духовка- так стабильно держать нужный режим не получилось- поэтому делаю сочетание - коптильня+ варка. да и по технологии это правильно- окорок то варено-комченый.
Если есть хорошая современная духовка, плюс с вентилятором-вполне рабочий вариант.
В духовке нужно будет ТОЧНО без пленки делать. Я мог бы окорок тоже варить без пленки-не хотел терять соки из мяса. Не знаю если мясо будет вариться напрямую в воде- не получится ли бульон?А мясо- не будет ли сухим либо несоленым? |
|
|
|