[vik]

maxi2505,
Это коптильная жидкость (КЖ)- думаю жидкий дым - это еще более нажористая штука. Попробовал найти продажу КЖ ВНИРО в яндексе- что то не не находит. Показывает только сам институт и его предложения.

Хотя возможно жидкий дым- это тоже самое только разлитое по мелким емкостям и по конской цене в пересчете на цену за литр. Нужно изучать

[maxi2505]

vik,
Европа вся на жидком дыме.Латвия еле отстояла классическую рецептуру шпротов .

[vik]

Волею судеб мама принесла из ПЕРЕКРЕСТКА осетра. Типа у них какая то акция- осетр по 300 рублей за килограмм, мдя. Она говорит, что на пару дней до окончания срока годности идет мегаскидка и смерды- зачеркнуто- и жители радостно все сметают.

Долго принюхивался- вроде пахнет только рыбой, снова долго принюхивался- нет... никакого подозрительного запаха нет . С другой стороны- а как в магазине определяют - что мол пора- у осетра срок годности заканчивается? Фиг его знает.


Вот он.... простой советский осетр....

Ну, вернее как простой и как осетр. Осетр- это условное название для того чтобы не пришлось объяснять покупателям что за рыба такая- на самом деле . У настоящего осетра- морда более"тупая" -не в смысле интеллекта,а по форме.



Что характерно- жизнь не была для представленного образца благосклонна- он еще и мутант- жаберные крышки не закрывают жабры ,а жабры в свою очередь- волнующего черного цвета. Значит " осетр" выращивался в УЗВ, и с перенаселением в бассейне все было все нормально- 40 килограмм на метр кубический. ага .



Переворачиваем пацЫента. Понятно- это бестер- смесь белуги и стердяли. По форме носа покойный мог быть стерлядью, но у стерляди - рот- меньше. Можно было еще количество жучек посчитать, но было лениво. Жучки- это такие наросты на тушке рыбы.



Треш , кишки и расчлененка. Отрезал голову и хвост- завесил- порядка 500 граммов. Потом попробуем суп сварить.

[vik]

Осталась тушка- под будущее горячее копчение- завесил- тушка аккурат килограмм оказалась- прямо тютелька в тютельку. вес конечно крайне скромный, но почему и не попробовать закоптить?

Осетр- зачеркнуто- бестер был сразу потрошеный- там удобно для клиента - не надо поторшить.

Впрочем в любом случае икра в таком экземпляре никогда бы не попалась. Во первЫх- икра у осетров созревает значительно позже- в дикой природе у той же стерляди годам 7 , а у белуги - вообще чуть ли не к 15-20. В УЗВ все процессы идут значительно быстрее- икра может созреть в 3 летнем возрасте- плюс минус. Бестер, который у нас - возраста- максимум год.

И самое главное- еще в возрасте ДО года вся рыба в УЗВ подвергается процедуре определения пола- с помощью УЗИ( таки да- такого же аппарата как для человека- только мобильной верссии- для удобства работы). После осмотра и определения- "что ты такое"?, ага- рыба разделяется - самки идут на создание ремонтно-маточного стада,для дОбычи в дальнейшем икры.... а воооот мужиков- традиционно всех под нож. Хнык,хнык- просто какой то геноцЫд по половому признаку .



разрезали тушку- она совсем маленькая- так что по хрубту решили не надрезать. И так прокоптиться



Посколкьу срок годности осетра вроде как заканчивался- решил коптить в тот же день- обидно, если он к вечеру вдруг запахнет.

Натерли его крупной солью- оставили на 3 часа. можно было и дольше- но боялся пересолить, хотя злые языки утверждают, что рыба возьмент ровно столько соли сколько нужно- ага- видимо рыба твердо знает вкусы и предпочтения того, кто будет ее потом есть.



После трех часво засолки- смыли соль- а рыбьу в дельнейшем постарались протереь и просушить насухо.

Прочитанные недавно книги о обработке рыбы разными способами оставили в моей тонкой и ранимой душе глубокий след, можно сказать моральную травму. Там говорилось, что если рыба мокрая(впрочем как и мясо) , то на мокрую поверхность гораздо сильнее осаждаются фенолы, формальдегид и прочие радости ( называется ПАУ- но я забыл расшифорвку- вот это фигня самая вредная) содержащиеся в коптильном дыме.

Поэтому смотрю теперь различные передачи о рыбалке, когда пойманную рыбу авторитетные рыболовы тут же и коптят до радикального черного цвета- с благоговейным ужасом.
Типа слабоумие и отвага.

[vik]

вечером- аки тать в ночи пробралдся к коптильне- растянул трубу для дыма- вывел за окно. Погода стоят в эту зиму- сами знаете какие- поэтому приходится шугаться соседей-чтобы не заорали и не вызвали пожарных- поэтому коптить начал часов в 23 вечера, ага.



Коптил в этот раз не как обычно- сначала выставил температуру градусов 100 и не давал дыма. Через полчаса потрогал тушку- она подсохла. И, надеюсь приготовилась.

А вот после этого уже включил подачу щепы и коптильня задымила- коптил минут 20, потом еще небольшое время- но до черного состояния шкуры рыбу решил не доводить.



На следующий день- раскрыл рыбу- вроде приготовилась. На следующий день- утром- это чтобы за ночь вкусы и ароматы распостранились по всей рыбе- поэтому с крайним удивление опять же смотрю рыболовные передачи- когда рыбу закоптили и тут же ее радостно гомоня едят- восторгаясь под камеру- какой вкус!!!

Так никакой вкус - снаружи- ближе к шкуре будет очень сильны вкус и аромат копчения- а внутри-совсем слабыми- поэтом рыба должна выстояться и вкус и аромат станут сбалансированными. Только тсссс- никому.



Вот как то так выглядит готовый продукт. К сожалению борьба за "здоровое горячее копчение" дала свои печальные результаты- снаружи и внутри рыба выглядела обалденно- НО..... абсолютно не резалась- а крошилась. То есть и вкус хороший и запах копчения- а под ножем-крошится. Поэтому фото красиво порезанных кусков- отсутствует. Это безусловно косяк, но есть идеи- если мама что то еще подобное купит- попробую в дальнейшем другой вариант- добавлю дыма бОльшее время и ненадолно раскрою тушку-чтобы копчение уплотнило мясо внутри- может тогда все встанет на свои места.

[vik]

[Azs]

Славатебегосподи, я уже позавтракал

[vik]

Azs,
тебя привлекут за оскорбления чувств верующих- слова Тебе и Позавтракал нужно писать с большой буквы !!!

[vik]

забыл- черные жабры и выращивание в УЗВ никак не сказались на вкусе- по крайне мере копченого осетра. Чтобы убрать возможный привкус узвшники выдерживают рыбу перед продажей пару недель в чистой холодной воде и без кормежки и все привкусы- исчезают.

потом посмотрим- не будет ли привкуса в супе из осетрины- нужно же куда то голову и хвост пристроить- говорят суп- очень хорош- я еще ни разу не пробовал.

[vik]

Спроосил на профильном форуме Зонафиш- по поводу крошащегося мяса бестера. Сергей Борисович Подушка- человек легендарный в кругах рыбоводов- это он придумал метод доения осетров-для прижизненного получения икры - ответил у него был подобный вопрос у практикующих рыбовождов занимающихся копчением в промышленном масштабе- вот они сказали- что когда коптили дикого осетра- а еще лучше севрюгу- все получалось нормально а вот когда УЗВшного- мясо крошилось- так что это не я рукожоп- это бестер вырастал на искуственных кормах.

Это успокаивает.

[vik]

гм, видимо в связи с продажей всей гречи в Перекрестке выбросили ( забытое советское слово) .....угря ..... по 100 рублей за тушку- какая то акция. Мама взяла 2 штуки- долго и с сомнением принюхивался- вроде свежий. пахнет только рыбой

Сейчас поставим солиться- к вечеру попробую закоптить.
узнав о таких ценах продавцы с рыбных рынков возле Осташкова- должны удавиться в полном составе ,

[vik]

Вот что в итоге получилось.
Поскольку угорь был совсем не аквакультурный( если не путаю- угрей вообще в УЗВ не разводят)- мясо не крошится, вкус -очень достойный.
Вообще угорь видимо может быть поставлен на второе место-после осетрины, а третьим будет - как ни странно видимо сом. ( строго ИМХО)

[vik]

очередная поделка- в связи с приходом теплого времени года- копчение временно закончилось- а то соседи меня линчуют нафиг.

Брат как то пиарил как он делал грибной паштет- мол очень вкусно и тд и тп. Решили с сыном попробовать сделать .

Грибы были - собранные мамой- она фанат . белые, подберезовики и подосиновики. Взяли граммов 800. В разных рецептах в интернете пишут- мол нужно туда бухнуть сыр Маскарпоне, брат говорил о твороге порядка 20 процентов жирности, где то еще было написано про 9 прооцентый творог. На рынок идти поленились- искать творог с 20 процентами. Поэтому взяли упаковку Маскарпоне( это ж не греча- Маскарпоне всегда в наличии ) а вторую пачку- творога 9 процентов- будет некий микс.



Стали жарить грибы. ( хотя некоторые употребляют или сырыми или в сушеном виде, ага )




Типа пожарили


Обжарили лук и морковь- количество-чисто на глаз.


Все смешали на сковороде и довели уже до полной готовности.


Поставили на подоконник- охлаждаться.

[vik]

Вот что на этом этапе получилось.



Достали куттер- сейчас будем измельчать .


машина зверь- мелет все в мелкую гранулу


На этом этапе - добавили смесь маскарпоне и 9 процентного творога.


Итог.


И...... не зашло. Первый раз получилось так - что не "обалденно".

Да- получилась как бы "грибная икра" очень тонкого помола, конечно вкус грибов. но .... не зашло.

Видимо грибы- это не мое.
куриный паштет -был вот прямо АХ- а грибной- ну,... нормально... пойдет.