В течение года из Валдая расходилось до десяти тысяч пятипудовых мешков с баранками. Сортов баранок в России было множество, но наиболее популярным считался валдайский сорт, который был лучшим в своём роде. Рецепт изготовления баранок привезли с собой жёны белорусских «мастеровых людей».
Слово «баранка» имеет в корне своём старославянскую основу
А. С. Пушкин упоминает баранки, написав в письме другу С. А. Соболевскому:
«У податливых крестьянок (Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».О «податливых крестьянках» более откровенно высказался проезжавший тут ранее Пушкина А. Н. Радищев:
«Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. ‹…› Нравы валдайские переселилися и в близлежащий почтовый стан, Зимногорье. Тут для путешественника такая же бывает встреча, как и в Валдаях. Прежде всего представятся взорам разрумяненные девки с баранками».
Одно из первых упоминаний о валдайских баранках встречается в источниках XVII века. В
В те времена было принято выпекать изделия дома, соблюдая традиционный рецепт приготовления и форму, которая напоминала ручную сумку или замок. Баранки готовили из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, яичным, сладким — с сахаром или фруктами. Было также принято добавлять в баранки как в лакомое блюдо тмин или мак. Традиционно на Руси баранки считались не только вкусным изделием, но и лечебным продуктом. При появлении простуды баранки замачивались в тёплом молоке, затем их следовало остудить, скушать и запить горячим чаем с лимоном.
Пекли баранки в специальных пекарнях, которых в 1874 году насчитывалось около тридцати. Муку привозили из Рыбинска и Вышнего Волочка. Приезжие заказчики отправляли баранки и «барашки» — этот «нетленный и несокрушимый зубами продукт» — по городам и сёлам Новгородской и Псковской губерний, особенно в бойкие места: на пристани и почтовые станции. Особенностью баранок было то, что они не черствели девять дней. Зимой мешками вывозили их мужики в Москву, в волжские города и даже в Сибирь.
На дороге между Петербургом и Москвой внимание русских и иностранных путешественников привлекал расположенный в живописном месте среди холмов и озер Валдай, снискавший славу «русской Швейцарии». Они отмечали, что «с давних пор Валдай известен также своими колокольчиками».Но, пожалуй, больше всего Валдай был известен «любовным расположением жителей», с проявлениями этой разновидности «гостеприимного гетеризма» здесь сталкивались как русские, так и иностранные путешественники уже в XVIII веке.
О «непотребных ямских девках в известном по распутству селе Валдае» упоминал в своих «Записках» Г. Р. Державин. В «Путешествии из Петербурга в Москву» А. Н. Радищев писал: «Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?»
О веселом нраве валдайских красавиц были наслышаны и иностранцы. Встречу с ними предвкушал пылкий испанец Франсиско Миранда, проезжавший через Валдай в 1787 году: «В одиннадцать часов вечера… приехали в город Валдай, известный красотой и свободными нравами здешних женщин. Меня хотели разместить на почтовом дворе, но дом оказался настолько неприглядным, что я отправился за две версты в городскую гостиницу, которую мне указали две девицы, торговавшие кренделями… Я улегся спать, предвкушая завтрашнюю встречу с местными красавицами. Утром лил дождь, и ни одна из служительниц Венеры, коими столь славятся эти края, так и не появилась… Было уже девять часов, когда я покинул гостиницу и, проезжая по улицам, видел сих прелестниц, но они не показались мне обольстительными».
О валдайских торговках баранками, «чья бесстрашная навязчивость не дает чужестранцу ни минуты покоя», писал литератор Франсуа Ансело, останавливавшийся в Валдае в 1826 году: «Если он остановился здесь на ночь, посягательства возобновляются, ибо эти торговки, большей частью молоденькие и хорошенькие, занимаются не только открытым промыслом, но и тайным, менее невинным и более выгодным. Хозяйки гостиниц, их сообщницы и наперстницы, отворяют им двери, и, чтобы сохранить добродетель, путешественник должен призвать на помощь всю свою осторожность».
В 1835 году примерно ту же картину на постоялом дворе Валдая наблюдал швед Юхан Бар: «Путешественнику предстоит ощутить на себе настоящую осаду со стороны прекрасного пола. Завидев повозку, приближающуюся к постоялому двору, со всех сторон туда стайками слетаются торгующие кренделями, так называемыми баранками. Обступив путника со всех сторон, сначала с шумом и смехом они предлагают свой товар, а затем настойчиво навязывают его… Не успел автор выбраться из повозки, как на каждой руке у него оказалось по связке кренделей… Толпа женщин последовала за ним в комнату, где на столе стоял чай и где автору довелось отведать знаменитой форели. Как вкус форели, так и красота местных женщин не оправдали его ожиданий».
В отличие от него Фридрих Гагерн, проезжая через Валдай в 1839 году, не усмотрел в действиях торговок баранками угрозы своей добродетели и отметил красоту валдайских женщин: «Проезжающие русские любят побывать здесь в бане, куда красивейшие окрестные молодые девушки приносят им крендели и баранки. И нам при перезакладке лошадей предлагалось это печение ласковыми, веселыми и довольно красивыми девушками»
Смирнов Виктор Григорьевич «Легенды и загадки земли Новгородской»