[Кирилл]

[Кирилл]

[vovan]

Кирилл, ивж

на все свои косяки, находит благовидные смайлики

[vik]

Решил замутить опрос ( а также шараду и викторину). Опрос-не политический, так что господа либералы могут выдохнуть.ага.

на днях купил один крайне важный дивайс, инструмент, да что инструмент-практически станок-крайне необходимый для изготовления тамбовского окорока.
Если бы этот станок был у меня тогда когда я делал первый окорок- это крайне облегчило бы мне жизнь, получился бы достойный продукт, а не унылая фигня.

внимание встречаем!!!

[vik]

Кирилл- я надеюсь ты поел?

как видим станок не очень большой- положил телефон-чтобы был понятен масштаб.


Внутренности сфотографировать получилось не с первого раза- не подлезешь толком, да и внутренности -навороченные. Надо видимо широкоугольный обьектив или панорамную сьемку было делать.


собственно вопрос такой- для чего этот станок может использоваться при приготовлении тамбовского окорока?

[vik]

Продолжу

Положив мясо в запаянном пакете в холодильник процесс не закончен- иначе сделать тамбовский окорок мог бы каждый дурак. )))

Раз в день мясо надо переворачивать в пакете, чтобы рассол поступал к мясу с разных сторон окорока. Как вариант- систематически массировать мясо в пакете, чтобы оно более равномерно просаливалось.Пару раз в день.

Так шли годы- зачеркнуто- мясо лежит в холодильнике 3 дня, через 3 дня пакет распечатывается, рассол сливается и мясо завернутое в пищевую пленку лежит еще 3 дня-( опять же не в морозилке!!!) как видим процесс-сложный, повторить смогут не только лишь все !!!)))

В принципе-по прошествии 3 дней очередного ожидания начинается основная работа с окороком.



Снимаем с мяса пищевую пленку, промываем мясо холодной водой



Тщательно вытираем его от влаги- я использовал чистую тряпку, можно подвесить кусок куда нибудь-чтобы мясо сушилось , это займет не менее пары-тройки часов.



После этого приходит очередь запаковать мясо в сетку- как раз для этого в следующий раз и буду использовать трубу- пардон станок для упаковки тамбовского окорока.



Поскольку в первый раз подобного дивайса не было- получилось вот такая упаковка окорока в сетку- довольно жалкое зрелище, порнография какая то (((





Упакованный окорок загружаем в коптильню. Поскольку мясо все же остается влажным - нагреваю коптильню градусов до 40-50 и держу так мясо порядка полутора часов- пока оно не высохнет. это необходимо сделать- так как на влажном мясе в процессе копчения будут осаждаться разные канцерогенные фракции дыма и это даст кислый привкус, иногда присутствующий в магазинных изделиях.Вот и думаешь-то ли отечественные производители использовали 'жидкий дым'отсюда кислый привкус, то ли банально коптили мокрое мясо и канцерогены -натурального производства, а это ж -совсем другое дело. )))



После того как мясо подсохло- добавил подачу опилок, выставил в коптильне температуру порядка 80-90 градусов и 1 час коптил мясо. Поскольку коптильня стоит на балконе проверять как окорок коптится-не получается- а то все будет в дыму, а соседи будут кричать ПОЖАР!!!. Поэтому спустя час убрал подачу опилок, все проветрил и после того как дым ушел в трубу- открыл коптильню.
Вот что в итоге получилось.По моему выглядит довольно не плохо- упаковка конечно же отстой, но сам вид -очень даже ничего, особенно для первого раза, когда косяки неизбежны.




Но это совсем еще не готовый окорок- а полуфабрикат. температура этого недоокорока- порядка 35-40 градусов. Есть эту заготовку-нельзя!!!



Поэтому берем мясо и снова пакуем его в пленку- и ставим варить.



Вода не должна кипеть- это очень важно, температура воды порядка 80-85 градусов.



Какое то время варим окорок, потом вставляем внутрь термометр -чтобы контролировать температуру- она внутри окорока должны достичь 68-72 градусов, после чего окорок считается готовым.

[AndreyF]

Ыыыыыы(((( Кушать хочется, а столовая закрыта уже((

[vik]

AndreyF,
ути, маленький
Кирилл смог свою мысль гораздо короче выразить.

[vik]

Кстати- окорок на этом этапе-готов, но есть его лучше не сразу, а хорошо бы чтобы он хотя бы ночь отстоялся-вот тогда окорок как бы еще набирает вкус.

[Azs]

ох

[vik]

Я когда коптильню открыл- и увидел как получилось на вид, стал смутно предполагать, что видимо мы не совсем облажались. Все эти штуки делаем с сыном- ему тоже прикольно.

[Mashunya]

vik, просто браво!!!

[vik]

не не- далеко не браво, для первого раза -не плохо.

[maxi2505]

vik,
Интересно,а для чего в последнем этапе варить в пленке? а тоже,но в духовке b ,и без пленки можно?

[vik]

maxi2505,
по идее можно- просто температура не должна быть выше 80-85 градусов- будет выше мясо банально сжарится. У меня старая духовка- так стабильно держать нужный режим не получилось- поэтому делаю сочетание - коптильня+ варка. да и по технологии это правильно- окорок то варено-комченый.
Если есть хорошая современная духовка, плюс с вентилятором-вполне рабочий вариант.

В духовке нужно будет ТОЧНО без пленки делать. Я мог бы окорок тоже варить без пленки-не хотел терять соки из мяса. Не знаю если мясо будет вариться напрямую в воде- не получится ли бульон?А мясо- не будет ли сухим либо несоленым?

[Владиир]

[vik]

Владиир,
я тут как то 2 кило мяса запорол- в борьбе за ветчинный вкус ветчины- так что- знаю.

[maxi2505]

vik,
Ну да,а то как то напрягло "варить пакет"в контакте с мясом

[Владиир]

[vik]

пленка- пищевая и ее не варю. Есть же направление- су вид что ли-когда продукт кладется в пакет -запаивается и варится в мультиварке- и без последствий. наоборот- получается оригинальный вкуc- не варка и не жарка.