[maxi2505]

Это колбасовзбивалка?

[Henki Po]

ЗачОтна машинка. В ресторациях такую использовал. Надёжная и простая. Осматривай, только место соединения моторного отсека и чаши, там бывают косяки на резиновом переходнике случаются.

[vik]

давно хотел этот аппарат

[vik]

[Stanislavv]

Я считаю, что лучше уже делать самому колбасу, чем покупать в магазинах и не знаешь, что за производство, с чего делают и т.д.

[vik]

Давненько не брал я в руки шашек... а тут стало быть- взял, ага.

Для этого пришлось лишь подождать почти что год, ну как подождать-переехать на другую квартиру- сделать там ремонт, сделать ремонт кухни, закупить кухню из ИКЕИ, установить ее и вуаля- можно клепать- зачеркнуто- ваять- зачеркнуто- творить колбасу.

Картинку назвал- вечер канибалла.



В этот раз решил- а чего мелочиться и делать мясные изделия по килограмму- два.Надо открывать новые горизонты... мяса. Поэтому взял мясо(окорок) весом 2100- нет- точнее 2700 и 2400. Один кусок окорока взял без шкуры и попросил, чтобы оставили 1 сантиметр жира по периметру, хотя может по площади окорока. А второй кусок попросил чтобы оставили еще и шкуру-не срезали ее.Чтобы в дальнейшем сравнить- как будет лучше и вкуснее- или наоборот- разницы не будет никакой.Я- естествоиспытатель, мдя

По специальной программе рассчитал количества воды, соли, сахара, нитритной соли для моего веса- точнее веса мяса. Все- больше ничего не добавлял- мясо, вода, соль сахар, нитритка. Можно было для полного антуража использовать не нитритку,а исторически более достоверную селитру, но государство мне ее не продает-боится, что я что нибудь взорву. Я такой....я могу

Дальше все как в прошлый раз- сделали с сыном два вида рассола под каждый кусок- один расссол для шприцевания, второй для маринования. Зашприцевали, положили в вакуумный пакет - залили все рассолом- вакуумировали- убрали на 3 дня в холодильник. Пару раз в день переворачивали. Через три дня- слили воду из пакета- -вроде мясо не пахнет- значит все нормально. Замотал пленкой и оставил еще на 3 дня в холодильнике( не морозилка!!!). Также систематически переворачивал- чтобы ... да фиг его знает зачем. Видимо ,чтобы просаливалось равномерно.
Через 6 дней - вот и наблюдалась такая картина. Коптил у себя на "старом" месте жительства- на новом- балкона нет.Бяда.



Это окорока сохнут-чтобы не было на поверхности мяса влаги- при копчении мокрые места покроются всякими нажористыми химикалиями- так что предварительно несколько часов сушил. Но в итоге окорок все равно намокает- что делать с этим не знаю- когда даешь 50 градусов -без дыма- выступает жир на поверхности мяса. Как вариант- брать окорок с шкурой- все химикалии осядут на шкуре- которая потом убирается и мы получаем чистый натур продукт. Ну, якобы, но это не точно.



Как говорил- сначала дал градусов 50-чтобы сработал нитрит натрия и получился красивый цвет, потом поднял температуру до 80 градусов и дал уже дыма- начал копчение. Коптил часа полтора- потом открыл все заслонки на коптильне- убрал дым- смотрю еще как то не очень цвет- добавил еще пол часа-может несколько больше. На выходе подучил вот такой полуфабрикат.


Смотрится уже более достойно, пахнет вообще здорово. охладил убрал в холодильник. До готовности уже доводил на следующий день.

На следующий день.

Замотал все в пленку- знающие люди говорят не надо- но я боюсь, что при контакте мяса с водой уйдет соленость из продукта- поэтому делаю как привык.Может это и не правильно.




Загрузил все в кастрюли- специально обученные- зачеркнуто- специально купленные еще летом- объем 15 и 18 литров. Все поместилось .Предварительно вода была нагрета до 80 градусов- плюс-минус- главное чтобы вода не кипела-чтобы мясо тупо не сварилось.





Воткнул в каждый кусок по барометру-анероиду- зачеркнуто-по термометру.

Время точно не засекал- ну, видимо часа два с половиной- три прошло. Температура внуутри куска достигла 68-70 градусов., Достал- охладил мясо в холодной воде.

Чертовски охота тут же разрезать и попробовать-к тому же узнать- накосячили с солью или все же нет- но делать это не имеет смысла- вкус будет еще не вполне нормальный. А вот когда кусок отстоится в холодильнике ночь- вкус будет то, что надо.проверено уже не раз- так ччто пооблизывались и ... убрали все на фиг в холодильник.

Вот- стоически прошел мимо такого вот окорока. Двух.




На следующий день.
Окорока заматывал в холодильнике в марлю-чтобы они подсохли . Вроде способ работает.



берем кусок мяса и вгрызаемся в него в него с диким урчанием - зачеркнуто и режем ножом.



Разрезал- блин, что то "суховато" смотрится.



Отрезал кусочек- чтобы попробовать- как просолился- уффф- просолился хорошо, можно сказать отлично. Да и прокоптился также- есть только нотка копчения- никаких навязчивых запахов или кислинки(привет химикалиям) во вкусе. В общем уже третий раз или четвертый-не помню -получается просто отлично.

И насчет "сухости"- тоже отлично получилось- я забыл , а может и не знал- когда режешь - срез действительно сухой, но через 5 минут-плюс минус срез становится влажным и жирным- видимо от темпеератууры зависит . И окорок действительно получается "со слезой".

[Azs]

пойду пожру зачеркнуто поем

[vik]

Случайно нажал кнопку и текст с картинками пошел на форум.

Продолжу.
Плотно позавтракали бутербродами с свеженарезанным окороком + кофе с какавой. окорок нарезанный ножом в итоге снимать не стал- его надо резать слайсером- вот тогда смотрится вообще отлично. Про вкус уже говорил выше.



В этот раз не поленился ( и не забыл) ответить на животрепещущий вопрос- сколько вешать в граммах- зачеркнуто- сколько получилось на выходе готового продукта.
В итоге кусок весом 2700 стал весить 2250 , кусок весом 2400 стал весить 2100. Потери как видим- существенные.Причем разные у разных кусков- почему так-фиг его знает. Я не при делах.

В этот раз, поскольку продукта было на выходе почти 4,5 килограмма- я ел его до вечера- зачеркнуто- не только развез окорок родным , но и порезав все на слайсере упаковал в вакуум пакеты - несколько в виде нарезки + 1 в виде цельного куска. Заложил в морозилку- будем посмотреть- как будет со вкусом через неделю-две-три.









Вот как то так в этот раз . Ставим лайки, подписываемся на наш канал- зачеркнуто. В общем в очередной раз я результатом доволен.

[Henki Po]

Карашо! Одно, не написал как ощутилась разница с содраною шкурою и живьём - зачёркнуто - с оной.

[vik]

Henki Po,
никакой разницы не ощутил- как говорил- шкура вроде как прикрывает мясо от химикалиев при копчении- по вкусу- разницы нет

[vik]

Вдогон в качестве дешевой и( к сожалению)бесплатной рекламы.
Прикупил тут вот такую книгу-"Выпечка по ГОСТу" Ирина Чадеева. В интернете можно посмотреть- как выглядит.
целая куча рецептов плюшек,пирожных,булок,коржиков,тортов и даже мороженого и ВСЕ ПО СОВЕТСКИМ РЕЦЕПТАМ.

Вяло выковыривая остатки окорока между редких зубов , буквально за 20 минут сделали по рецепту из книжки кекс с изюмом.

20 минут -безо всякого напряга (и впервые в жизни) делали, 100 минут выпекали в духовке, получилось просто отлично.
собственно результат на фото.

[вольтанутый]

[vik]

вольтанутый,
в тот день когда коптил окорок - закончил поздно- часов после 12 ночи- включаю телевизор- канал кухня- а там какие то британцы по разным мелким городкам лазят и местные рецепты пробуют. Так вот включаю- а там как раз фирмочка занимающаяся копчение мяса- показывают у них в коптильне мясо коптится свиными полутушами- так что мне есть еще куда развиваться

[vik]

ну, думаю все уже поели.

Говяжьи сардельки 2.0.
делал все как в прошлый раз- только обьем побольше. В прошлый раз часть фарша осталась с мясорубке, размазалась по куттеру, также в процессе приготовления засвинячили кучу посуды- так что сарделек тех - было кот наплакал. Но зато вкус...ВКУС....

Сейчас засолили на 3 дня с сыном 3 килограмма мяса( 2400 говядины+400 грамм говяжьего жира+ 200-300 грамм свиного жира- для сочности) , плюс порядка 600 грамм дробленого льда- это не для "экономии"- это тоже для сочности . Завтра если не забуду- завешу сколько в итоге получилось. Пока вот так и повесил сардельки на балконе- просохнуть перед копчением. Сейчас просохнут и слегка их закопчу. Продолжение- видимо завтра.

[Henki Po]

vik,
Я, тебя "садюга" в слюнях утоплю !!! )))

[vik]

Henki Po,
ну, если бы я за городом жил- эх, я бы развернулся...

[vik]

Говяжьи сардельки 2.0. Продолжение

Подкоптил слегка в коптильне на балконе. ))) На следующий день уже доделал- нагрел в воде порядка 80 градусов(главное чтобы вода не кипела) до достижения температуры внутри сардельки 68-70. Потом под холодную воду и в холодильник. В дальнейшем часть сарделек завакуумировал. Часть сами сьели, часть отвез бабушкам- всем все понравилось.)))

[Azs]

На вид вполне кошерно зачеркнуто здоровая пища хнык хнык

[vik]

Azs,
там всего 200 грамм свиного сала- так что почти кошерно( хотя возможно халяльно)+ делалось все ночью- так что аллах толком ничего и не заметит.

[Azs]

vik,