[vik]

Henki Po,
теперь понял


у меня кастрюля по моему или 9 или 10 литров- 2 ,4 кг окорок в нее еле поместился- пришлось извращаться и варить его частями-систематически переворачивая
вверх ногами

Если делать окорок- по феншую- из цельной ноги со шкурой и костью- килограмм на 7-8- там кастюля видимо литров на 20 на 30 нужна.
А потом эту "кастрюльку" надо где то хранить до следующего раза.

когда живешь за городом напрягов с хранением- как в квартире -не возникает
Пора валить из Мск

[Henki Po]

vik,
Ет - точно. У меня на печке тройка двадцаток, четыре десятки и по мелочи ещё. )))

[Баушка]

vik, первый раз попробовала готовить в русской печи в 1991 . Печка была глинобитная с разбитым подом , а годов ей было около 200 ! Про такое чудо я только в сказках читала . Трещины замазала , как могла , в сарае нашла ухват , приспособилась им таскать кастрюли и до сих пор вспоминаю , как сдружилась с этой красавицей и кормилицей ! С вечера приготовлю обед , поставлю к боковой стеночке , утром на весь день на рыбалку или по грибы . Возвращаюсь , а дома тепло и всё готово , только на стол поставь !

[vik]

[Баушка]

vik, не , не традиции . Я печку-то первый раз тогда близко увидела , ещё и задвижку найти смогла только на второй день ! А воспоминаний на всю жизнь ! Разный подход у нас , потому как я на свободе живу и время на собственные удовольствия ( типа баня с каменкой ) имею уже теперь .

[vik]

Баушка,
Да, жить за городом, да еще в своем доме- это великое дело. Мы к этому постепенно готовимся- если все срастется.

[maxi2505]

vik,
Мы Вас ждем!

[vik]

увы- говорил что то искать буду в Подмосковье- далеко мои заказчики не поедут,с Валдая сдавать заказы не набегаешься- так что что нибудь километрах в 50-70 от Мск. пару раз в неделю чтобы сьездить- заказы сдать и снова подальше из города.
Но дачу в Нерцах бросать не собираюсь.

[vik]

Месяц откладывал деньги на мороженое, ходил пешком- экономил на автобусе и метрЕ, разбил копилку. Сложил всю мелочь кучей, зажал в потную ручОнку, пошел в магазин и протянул тетеньке -продавцу. Тетенька посчитала ,поворчала, что еще бы копейками принес и поставила на прилавок ВОТ ЧТО. )))







Он- профессиональный куттер. Причем купил на 10 тыр дешевле рынка.Искал какой то подвох- не нашел-все работает, год гарантии, изготовлен во Франции. Видимо фирма или покупала этот дивайс по свежему курсу евро или , может , снижала цену по мере падения евро. Однако у остальных - ценник стоит как вкопанный и 10 тыр разницы это самая маленькая разница- есть разница и в 15-20 тыр.

Теперь как разберусь с переездом- возьмусь за вареные колбасы и сосиски с сардельками-но уже на новом техническом уровне.))) разьемся- буду толстым и ленивым. ( сейчас только ленивый))) )

[vik]

выяснился в чем подвох с ценой.
В комментах в ЖЖ написали куттер-
"...тип одномачтового парусного судна XVII–XX в. Имеет одну мачту с косым, обычно гафельным, вооружением, при двух стакселях. Использовался для посыльной и разведывательной службы, а также в таможне и береговой охране."

то есть эти козлы не додали в комплекте мачту с косым парусом. И не понятно насчет плавания- сейчас наберу ванну-проверю плавает или бракованный. Немного не понятно- плавать сам должен или надо включить в розетку- может у него там водометный двигатель или винт какой.

[maxi2505]

Это колбасовзбивалка?

[Henki Po]

ЗачОтна машинка. В ресторациях такую использовал. Надёжная и простая. Осматривай, только место соединения моторного отсека и чаши, там бывают косяки на резиновом переходнике случаются.

[vik]

давно хотел этот аппарат

[vik]

[Stanislavv]

Я считаю, что лучше уже делать самому колбасу, чем покупать в магазинах и не знаешь, что за производство, с чего делают и т.д.

[vik]

Давненько не брал я в руки шашек... а тут стало быть- взял, ага.

Для этого пришлось лишь подождать почти что год, ну как подождать-переехать на другую квартиру- сделать там ремонт, сделать ремонт кухни, закупить кухню из ИКЕИ, установить ее и вуаля- можно клепать- зачеркнуто- ваять- зачеркнуто- творить колбасу.

Картинку назвал- вечер канибалла.



В этот раз решил- а чего мелочиться и делать мясные изделия по килограмму- два.Надо открывать новые горизонты... мяса. Поэтому взял мясо(окорок) весом 2100- нет- точнее 2700 и 2400. Один кусок окорока взял без шкуры и попросил, чтобы оставили 1 сантиметр жира по периметру, хотя может по площади окорока. А второй кусок попросил чтобы оставили еще и шкуру-не срезали ее.Чтобы в дальнейшем сравнить- как будет лучше и вкуснее- или наоборот- разницы не будет никакой.Я- естествоиспытатель, мдя

По специальной программе рассчитал количества воды, соли, сахара, нитритной соли для моего веса- точнее веса мяса. Все- больше ничего не добавлял- мясо, вода, соль сахар, нитритка. Можно было для полного антуража использовать не нитритку,а исторически более достоверную селитру, но государство мне ее не продает-боится, что я что нибудь взорву. Я такой....я могу

Дальше все как в прошлый раз- сделали с сыном два вида рассола под каждый кусок- один расссол для шприцевания, второй для маринования. Зашприцевали, положили в вакуумный пакет - залили все рассолом- вакуумировали- убрали на 3 дня в холодильник. Пару раз в день переворачивали. Через три дня- слили воду из пакета- -вроде мясо не пахнет- значит все нормально. Замотал пленкой и оставил еще на 3 дня в холодильнике( не морозилка!!!). Также систематически переворачивал- чтобы ... да фиг его знает зачем. Видимо ,чтобы просаливалось равномерно.
Через 6 дней - вот и наблюдалась такая картина. Коптил у себя на "старом" месте жительства- на новом- балкона нет.Бяда.



Это окорока сохнут-чтобы не было на поверхности мяса влаги- при копчении мокрые места покроются всякими нажористыми химикалиями- так что предварительно несколько часов сушил. Но в итоге окорок все равно намокает- что делать с этим не знаю- когда даешь 50 градусов -без дыма- выступает жир на поверхности мяса. Как вариант- брать окорок с шкурой- все химикалии осядут на шкуре- которая потом убирается и мы получаем чистый натур продукт. Ну, якобы, но это не точно.



Как говорил- сначала дал градусов 50-чтобы сработал нитрит натрия и получился красивый цвет, потом поднял температуру до 80 градусов и дал уже дыма- начал копчение. Коптил часа полтора- потом открыл все заслонки на коптильне- убрал дым- смотрю еще как то не очень цвет- добавил еще пол часа-может несколько больше. На выходе подучил вот такой полуфабрикат.


Смотрится уже более достойно, пахнет вообще здорово. охладил убрал в холодильник. До готовности уже доводил на следующий день.

На следующий день.

Замотал все в пленку- знающие люди говорят не надо- но я боюсь, что при контакте мяса с водой уйдет соленость из продукта- поэтому делаю как привык.Может это и не правильно.




Загрузил все в кастрюли- специально обученные- зачеркнуто- специально купленные еще летом- объем 15 и 18 литров. Все поместилось .Предварительно вода была нагрета до 80 градусов- плюс-минус- главное чтобы вода не кипела-чтобы мясо тупо не сварилось.





Воткнул в каждый кусок по барометру-анероиду- зачеркнуто-по термометру.

Время точно не засекал- ну, видимо часа два с половиной- три прошло. Температура внуутри куска достигла 68-70 градусов., Достал- охладил мясо в холодной воде.

Чертовски охота тут же разрезать и попробовать-к тому же узнать- накосячили с солью или все же нет- но делать это не имеет смысла- вкус будет еще не вполне нормальный. А вот когда кусок отстоится в холодильнике ночь- вкус будет то, что надо.проверено уже не раз- так ччто пооблизывались и ... убрали все на фиг в холодильник.

Вот- стоически прошел мимо такого вот окорока. Двух.




На следующий день.
Окорока заматывал в холодильнике в марлю-чтобы они подсохли . Вроде способ работает.



берем кусок мяса и вгрызаемся в него в него с диким урчанием - зачеркнуто и режем ножом.



Разрезал- блин, что то "суховато" смотрится.



Отрезал кусочек- чтобы попробовать- как просолился- уффф- просолился хорошо, можно сказать отлично. Да и прокоптился также- есть только нотка копчения- никаких навязчивых запахов или кислинки(привет химикалиям) во вкусе. В общем уже третий раз или четвертый-не помню -получается просто отлично.

И насчет "сухости"- тоже отлично получилось- я забыл , а может и не знал- когда режешь - срез действительно сухой, но через 5 минут-плюс минус срез становится влажным и жирным- видимо от темпеератууры зависит . И окорок действительно получается "со слезой".

[Azs]

пойду пожру зачеркнуто поем

[vik]

Случайно нажал кнопку и текст с картинками пошел на форум.

Продолжу.
Плотно позавтракали бутербродами с свеженарезанным окороком + кофе с какавой. окорок нарезанный ножом в итоге снимать не стал- его надо резать слайсером- вот тогда смотрится вообще отлично. Про вкус уже говорил выше.



В этот раз не поленился ( и не забыл) ответить на животрепещущий вопрос- сколько вешать в граммах- зачеркнуто- сколько получилось на выходе готового продукта.
В итоге кусок весом 2700 стал весить 2250 , кусок весом 2400 стал весить 2100. Потери как видим- существенные.Причем разные у разных кусков- почему так-фиг его знает. Я не при делах.

В этот раз, поскольку продукта было на выходе почти 4,5 килограмма- я ел его до вечера- зачеркнуто- не только развез окорок родным , но и порезав все на слайсере упаковал в вакуум пакеты - несколько в виде нарезки + 1 в виде цельного куска. Заложил в морозилку- будем посмотреть- как будет со вкусом через неделю-две-три.









Вот как то так в этот раз . Ставим лайки, подписываемся на наш канал- зачеркнуто. В общем в очередной раз я результатом доволен.

[Henki Po]

Карашо! Одно, не написал как ощутилась разница с содраною шкурою и живьём - зачёркнуто - с оной.

[vik]

Henki Po,
никакой разницы не ощутил- как говорил- шкура вроде как прикрывает мясо от химикалиев при копчении- по вкусу- разницы нет