[Azs]

[Осень]

Ася писала:

...Лучше сделать рыбу или кроля. Есть такие рецепты?

Ася, а Вы посмотрите в этой же теме есть несколько рецептов приготовления рыбы от AZS, gut.

[Ночной гость]

[Осень]

AZS писал: Кстати, чтобы каждый раз не подписываться... зарегистрируйтесь.

Серьёзно подумаю над этим в начале следующего года. Но как представлю себя со шприцем и красными глазами...Как я поняла «аватару» мы себе не выбираем, даётся свыше. Например, что случилось с Ильёй, почему он стал дразниться, толи прежде, когда он скакал в табуне Чингисхана... Или с Вами, Админ...Молчу, молчу...

А теперь серьёзно – рецепт плова, очень даже рекомендую, у меня получается классно:
Ингредиенты: Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350г. (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис "дев-зера" - 1 кг (можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом), морковь - 1 кг, 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира, соль.
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием "узбекский плов". Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит "правильный плов". Я - не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом
1. Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3*0,3см В принципе можно воспользоваться оранжевой овощерезкой (уж не помню, как она называется). Мелкая соломка, в которую она может резать, вполне подходит для плова.
2. Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
3. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно "дев-зера", спросите на базаре у узбеков; я слышала, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте - от этого много зависит.
4. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить - я скажу.
5. Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир,
а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Теперь самое время кого-то озадачить: принести узбекскую лепешку (ну в крайнем случае мягкий белый хлеб), горячие золотистые шкварки посыпать крупной солью, посыпать тонко нарезаным луком и зернами граната. Перемешать, и этим чудом закусить рюмку-другую холодной водки. Лучшей закуски под водку в природе не существует.
6. Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи от масла.
7. Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
8. Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!
9. Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
некоторое время мясо жарится в масле с луком. Несколько минут, не больше.
10. Ровным слоем засыпаем морковь. Если есть возможность, лучше использовать и желтую, и красную морковь. Желтая кладется вначале. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Потом кладем красную морковь и через пару минут опять перемешиваем. Обжариваем морковь с мясом в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до "среднего", всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова", а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
11. Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см.
Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили в п.6.
12. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до "чуть выше самого минимума". Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Теперь есть время разогнуть спину, перевести дух и под уже остывающие шкварки с луком и гранатом опрокинуть несколько рюмок водки.
13. Добавляем огонь до "максимума", солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобиться.
14. С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
15. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.
16. Огонь добавляем до "супер максимума", надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса
17. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это "реанимация" - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.
18. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит "как надо" и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до "средне-слабого", дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
19. Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
20. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся те дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!!
21. Плов едят ложками (в оригинале - чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай - зелёный, разумеется!

[Ночной гость]

скажем прямо- рецепт не классический-где изюм ,некоторые приправы и т.д.? особо смущает отсутствие куркумы

[Осень]

Ночной гость писал:

сходите на http://www.cooking-book.ru

Наверное я Вас достала своими рецептами и Вы мне сказали - "куда идти."
Сходила. Спасибо за адрес. Теперь у меня будут проблемы - как оттуда уйти. Со своими рецептами успокоюсь. А с другой стороны - они проверены в бою.
Но в этом кулинарном сайте так интересно!

[Осень]

Ночной гость писал:
скажем прямо- рецепт не классический-где изюм ,некоторые приправы и т.д.? особо смущает отсутствие куркумы

Я не утверждала, что плов классический, таковых в природе не существует, читайте выше: "Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием "узбекский плов". Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит "правильный плов". Я - не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом"

Вас смущает отсутствие некоторых приправ, а лишними некоторые не показались? Вот мы их и кладём. А если положим ваши -Это будет уже другой плов. Кстати, у меня есть рецепт плова с изюмом, причём здесь тогда чеснок и гранат, хотя, можете попробовать. Посмотрите различные пловы по вашему же адресу.

[Azs]

[Ralex]

Дорогая Осень, очень интересно, где вас научили так готовить плов? Это я спрашиваю просто из любопытства. По прочитанному скажу ИМХО), что это Ташкентский плов. Он считается самым простым в приготовлении (хотя многим покажется это не сильно простым)
В свою очередь скажу, что плов, который готовлю я, называется Праздничный ош (ош - по узбекски это плов, но именно праздничный, вот такая тафталогия)
Вся теория описанная Осенью впринципе правильная для моего плова. Только косточки нам не нужны...
А вобще, что это я. Я тут дал обещание одно, дам (обещание) и вам всем. Летом я обазательно приготовлю праздничный плов в Валдае. Даю обещание!

[Осень]

Ralex писал:... очень интересно, где вас научили так готовить плов? Это я спрашиваю просто из любопытства. По прочитанному скажу ИМХО), что это Ташкентский плов.


Дорогой Ralex, вы правы, этот плов называется Ташкентский. Я просто узнала рецепт и теперь готовлю сама. Я представляю - какой будет праздник, когда вы приготовите Праздничный ош в Валдае. Сообщите заранее время, кто знает...

[Гость]

[Гость]

[Ralex]

Летом не обязательлно подгадывать какой-нибудь праздник. В нашей семье есть такой обычай, в конце весны - начеле лета делать "весенний плов" В конце осени - начеле зимы "осенний плов" Я решился сделать теперь его сам летом в Валдае.
Так что ждите, дата плова будет оговорена заранее, ни кто не должен упустить этого момента.

[Ralex]

[Гость]

[Ночной гость]

[Ralex]

[Гость]

[Илья]

[Ralex]

Это не по словарю... Есть у меня просто друг хороший, редактор одной газеты в Ташкенте. Он знает очень хорошо узбекский язык (в отличии от меня, я его знаю совсем немного, основные слова, которые в школе учат)
Так что спрашиваете, если по делу - переведу легко